Jeg har fundet en ny ynglings gadget i mit køkken - Sous vide! Det er ingen hemmelighed at jeg er utrolig begejstret for tilberedning af kød ved hjælp af Sous vide metoden. På denne side her vil jeg gerne dele min bedste opskrift på nakkefilet i Sous vide. I opskriften på nakkefilet er der et par vigtige punker - jeg vil derfor anbefale dig at gennemlæse nedenstående tekst før du springer til opskriften. Nedenfor kan du nemlig læse mere om hvordan du skal tilberede din nakkefilet, så du får en helt fantastisk smag og mør filet.
Læs også: Opskrift på den saftigste svinemørbrad sous vide
Hvis du er interesseret i at læse mere dybdegående og grundlæggende teorier om, hvordan Sous vide metoden kan bruges til at lave noget af det mest fantastiske kød, har jeg lavet en komplette guides til Sous vide her på min blog.
Du kan finde disse guides til Sous vide ved at bruge søgefunktion på forsiden. Ud over Sous vide guiden har jeg også en komplet anmeldelse og test af Anova Sous vide maskinen, som er den maskine jeg selv bruger.
Læs mere: Test af min sous vide maskine
Svine Nakkefilet
Svine nakkefilet er et stykke kød, som i de senere år er blevet utroligt populært her hjemme i Danmark. Personligt er jeg helt vild med denne udskæring. Nakkefilet er både billig og har en fantastisk smag.
En nakkefilet har en fantastisk kombination af rent svinekød og fedt marmorering hvis du spørger mig. Det er også derfor dette stykke kød er helt fantastisk til at lave til pulled pork, som er blevet specielt populært her i Danmark er seneste år.
Hvis du er interesseret i super gode og nemme opskrifter på hjemmelavet pulled pork, har jeg selvfølgelig opskrifter her på min blog. Du kan finde opskrifter på pulled pork som er laver på traditionel vis i en ovn men jeg har også opskrift på pulled pork i Sous vide. Find begge opskrifter ved at bruge søge funktionen på forsiden.
Nakkefilet i Sous vide
Selvom en nakkefilet meget ofte bliver brugt til at lave pulled pork, vil jeg her gerne vise dig en lækker opskrift på nakkefilet, som efter tilberedning stadig er fast i kødet men som er super mørt og har en helt fantastisk smag.
En nakkefilet kan sagtens laves lækker i ovnen, men hvis du bruger Sous vide tilberedningsmetoden tager du dette stykke kød til det næste niveau - det bliver simpelthen helt fantastisk.
Når jeg laver hjemmelavet nakkefilet i Sous vide bruger jeg altid den samme fremgangsmåde hele vejen igennem. Det er kun tilberedningstemperaturen på Sous vide vandbadet, som afgør om nakkefileten bliver fast i kødet eller om det bliver så mørt at det kan trækkes fra hinanden til pulled pork. Du kan læse mere om Sous vide tilberedningstiden i afsnittet nedenfor.
Temperatur på Nakkefilet i Sous Vide
I opskriften på nakkefilet i Sous vide er der faktisk kun to detaljer du skal huske når vi snakker tilberedningstemperaturen.
Pulled pork nakkefilet
Hvis du er interesseret i en super mør nakkefilet, du kan lave til pulled pork skal du sætte din Sous vide vandtemperatur på 74 grader i 18-24 timer. Som allerede nævnt, har jeg også en helt standard pulled pork opskrift, hvor nakkefilten er tilberedt i traditionel ovn. Jeg foretrækker min sous vide, men tilberedning i ovnen bliver kødet stadig vildt lækkert.
Se også: Sous vide opskrift på de bedst andebryster
Hvis du lavet pulled pork, kan jeg klar også anbefale dig at lave nogle hjemmelavede burgerboller og hjemmelavet coleslaw - selvfølgelig har jeg begge opskrifter her på madbloggen.
Saftig nakkefilet i skiver
Hvis du derimod er interesseret i en nakkefilet, som ikke falder fra hinanden men derimod kan skæres i lækre, møre og saftige skiver skal du sætte Sous vide maskinen til at holde en vandtemperatur på 63 grader i 18-24 timer. Det er præcis det jeg har gjort i opskriften nedenfor.
Nakkefilet (Sous Vide Opskrift)
Ingredienser
- 2-3 kg Nakkefilet
Saltlage
- 2 l vand
- 130 g salt (opløst i vandet)
Dry Rub
- 50 g brun farin
- 50 g paprika
- 1 spsk salt
- 1 tsk peber
- 1 tsk løgpulver
- 1 tsk hvidløgspulver
Instruktioner
Dag 1 (morgen)
- Skær de største fedtklumper og sener væk fra nakkefileten.
- Bland salt og vand sammen til en saltlage.
- Læg den klargjort nakkefilet ned i saltlagen og lag den i køleskabet. Lad den her trække i minimum 8 timer men gerne i 12 timer. Jeg bruger gerne en stor frysepose til at have fileten og saltlagen i.
Dag 1 (aften)
- Tag nakkefileten ud af køleskabet og hæld saltlagen væk.
- Brug noget køkkenrulle til at duppe nakkefileten tørt.
- Lav nu en lækkert krydderiblanding (Dry rub) ved at blande ingredienserne sammen i en lille skål.
- Brug dine hænder til at massere cirka 2/3 af krydderiblandingen ind i nakkefileten. Det er vigtigt at alle overflader på kødet gnubbes godt med krydderierne. Den sidste 1/3 skal vi bruge efter at fileten har været i Sous vide gryden.
- Læg nu den krydret nakkefilet ned i en double zip pose eller, endnu bedre, vakuumpak den med en vakuumpakker.
- Endnu en gang, læg nakkefileten tilbage i køleskabet hvor kødet nu skal trække i mindst 8 timer - dog er længere at fortrække. I denne opskrift lader vi kødet trække i 24 timer fordi det passer med tidspunkterne til hvornår den skal spises - 8 timer er dog nok.
Dag 2 (aften)
- Efter cirka 24 timer har nakkefileten trukket godt i krydderiblandingen. Vi er nu klar til at lægge nakkefileten ned i Sous vide gryden. Sæt temperaturen på 63 grader og 18-24 timer. Når du skal tilberede kød i så lang tid, er det en rigtig god ide at dække gryden til med et låg eller plastfolie for at reducere fordampningen af vandet. Sæt sous vide maskinen i gang og sæt dig tilbage og slap af.
Dag 3 (aften)
- Cirka ét døgn senere er kødet færdigt. Sluk for Sous vide maskinen og tag kødet op og pak det ud af plastposen.
- Dup kødet tørt med noget køkkenrulle. Det første lag af krydderi har gjort et godt arbejde med at give kødet lækkert smag. Drys nu resten af Dry rub krydderiet over kødet. Dette vil sikre os at nakkefileten får en sprød, mørk og smagfuld overflade.
- Læg kødet i et ildfastfad og steg kødet i en forvarmet ovn på 230 grader i cirka 30 minutter eller indtil kødet har en flot og sprød overflade. Du kan også bruge grillfunktionen og på den måde reducere tiden til cirka 15 minutter. Husk at nakkefilten allerede er helt tilberedt fra sous vide vandet og skal derfor kun brankes.
- Skær nu den møre og saftige nakkefilet i tykke skiver.
Morten Aalberg
Hi, and thank you for this receipe. One question: if my 'nakke filet' is about 1kg, and i only have 14 hours, should i rise the temperature?
kimbnie@gmail.com
Hi. If you have a small Nakkefilet about 1 kg then I believe that 14 hours should do the work. You can with advantage raise the temperature to about 65 C.
Per
Jeg har prøvet opskriften super, men jeg kom lidt olie i blandingen
Super smag
Frede
Super god opskrift. Jeg savner dog en beskrivelse af saltlagen. Hvor meget og hvor lidt skal der bruges. Hvad er fremgangsmetoden :)?
kimbnie@gmail.com
Tak for det. Og ja, du har da fuldstændig ret, jeg har glemt saltlage delen. Den tilføjer jeg straks til opskriften. Tak for at du gør mig opmærksom på dette.
Jan Thorning
Hej. Hvis vi gerne vil lave SousVide nakkekotteletter, skal vi så ændrer meget. Det drejer sig om en hel nakkefilet. Mvh Jan.
kimbnie@gmail.com
Hej Jan. Nakkekotteletter vil jeg give 62 grader i to timer.
Morten Brejl Borup
Hej. Jeg vil gerne prøve din fremgangsmåde, men har læst en del om saltning før eller efter sous vide. Det er jeg dog ikke blevet meget klogere af, eftersom der er folk der taler både for og imod begge dele og jeg har endnu ikke selv nogen praktisk erfaring. Har du tilfældigvis testet om nakkefiletten bliver mindre tør, hvis du ikke salter før sous vide eller har du andre "salt-erfaringer?
Mh
Morten B B
Madrejsen.dk
Hej Morten. Jeg plejer faktisk altid at lave min nakkefiletsteg
uden
først at have den i saltlage. Jeg syntes resultatet bliver super godt, hver gang. Det skal dog siges at når jeg laver pulled pork af nakkefilet, så bruger jeg altid en saltlage først, for at gøre den så saftig som muligt. Jeg vil derfor sige, at hvis du har tiden til det, så kan det ikke skade at lægge den i saltlage og derefter i sous vide.
Henrik Larsen
Hej ville lige spørge her har 2 stk nakkefilet på 1,5 kg stk hvis man giver dem 18 timer på 65 grader skulle det så ikke være fint
Hilsen Henrik Vordingborg
Madrejsen.dk
Hej Henrik. Jo det lyder som en rigtig fornuftig måde at give dem 65 C i 18 timer. Vh Kim
Rasmus
Du skriver 18-24 timer i sous vide.
Hvordan bliver strukturen ved hhv 18 og 24 timer?
Har en nakkefilet på ca 2 kg
Madrejsen.dk
Intervallet er til for at vise at det ikke betyder det store om den tilberedes 18 eller 24 timer. Selvfølgelig vil der være en lille forskel. Den steg der har fået 24 timer, vil være lidt mere mør, end den på 18 timer. Jeg håber det svarer på dit spørgsmål.
Rasmus
Tak for svar
Claus
Hvor længe kan den tåle at ligge i saltlagen? Overvejer 24 timer
Madrejsen.dk
Den kan sagtens tåle at ligge 24 tier i saltlage.
Lone
Hej
Er helt ny i med det her sous vide.. har en nakkefilet på ca 1 kg.. kan godt se der er et spørgsmål omkring det.. men når jeg har rigelig tid er det så stadigvæk 12 timer du vil bruge? Ellee skal den have mere?
Mvh Lone
Madrejsen.dk
Det er et fint spørgsmål. Hvis du har rigelig tid, kan du sagtens lade kødet trække i saltlagen i 24 timer. Men 12 timer er dog også fint nok. Jeg håber at jeg har svaret på dit spørgsmål, ellers siger du bare til. Vh Kim / madrejsen.dk
Lone
Hej Kim
Tak for svar... men hvor lang tid synes du jeg skal give den i SV?
Mvh Lone
Ps fed side du har
Madrejsen.dk
Hej Lone. Jeg syntes du skal give den 18 timer ved 63 grader, så bliver den lækkert mør og stadig fint skærefast.
Lone
Mange tak
Thomas Rasmussen
Hejsa.
Hvor lang tid skal en 1 kg Nakkefilet have ved 63 grader?
Madrejsen.dk
Hej - når der tilberedes ved så lange tider, betyder størrelsen på stegen næsten ingen ting. En 1 kg nakkefilet, der skal skæres i skiver vil jeg give cirka 18 timer ved 63 grader. vh Kim (Madrejsen.dk)
Marcus
Hej,
Jeg er i den situation at mine gæster har meldt afbud og derfor skal jeg først bruge kødet om 4 dage.
Jeg har to nakkefilletter på hver ca 800gr i sous vide (på 19. time nu) og de har inden da været i 24 timers saltlage. Mit spørgsmål er: hvor lang tid kan jeg lade dem ligge enten i sous vide eller køleskab inden det bliver kritisk (på smag og holdbarhed)? Kan de fryses hele for så at tøes op og grilles (i ovn) på dagen mine gæster kommer?
vh
Marcus
Madrejsen.dk
Hej Marcus. I den situation ville jeg nødkøle kødet efter tilberedningen er færdig og derefter opbevare det i køleskabet de 4 dage. Det er dog vigtigt at kødet nedkøles hurtigt efter tilberedningen for at undgå at for mange bakterier dannes. Du kan med fordel bruge et isbar (vand med isterninger/fryseelementer) hvor du beholder kødet i sous vide posen. Vi ønsker i dette tilfælde at temperaturen på kødet hurtigt kommer ned under 15-20 grader, hvilket foregår bedst i isvand. Derefter kan du opbevare det i køleskabet. Du kan genopvarme kødet ved at lægge det i sous vide vandet, som sættes til nogle grader under den oprindelige tilberedningstemperatur. Jeg håber det var svar på dit spørgsmål. vh Kim (Madrejsen.dk)
Vivi
Hej.
Tak for gode råd og vejledning i Sous videns verden.
Jeg mangler et godt råd. Jeg er ved at tilberede en nakkefilet ca. 2,5 k
Har haft den i saltvand, har krydderet den og vakuumpakket den. Nu ligger den i køleskabet og venter på at komme i Sous Viden. Men nu er der kommet afbud til middagen.
Skal jeg fryse den nu eller skal jeg tilberede den Sous Viden og så fryse den?? Håber du kan hjælpe.
Vivi Rasmussen
Hej.
Tak for gode råd og vejledning i Sous videns verden.
Jeg mangler et godt råd. Jeg er ved at tilberede en nakkefilet ca. 2,5 k
Har haft den i saltvand, har krydderet den og vakuumpakket den. Nu ligger den i køleskabet og venter på at komme i Sous Viden. Men nu er der kommet afbud til middagen.
Skal jeg fryse den nu eller skal jeg tilberede den Sous Viden og så fryse den?? Håber du kan hjælpe.
Madrejsen.dk
Hej. Jeg tror faktisk bare at jeg ville fryse den efter at du har vakuumpakken den. Når du skal sous vide den, kan du blot tage den direkte ud af fryseren og lægge den i vandet. Giv derefter stegen cirka 1 time ekstra til optøning. vh Kim (Madrejsen.dk)
Erling Damm
Hej Kim
Jeg har saltet og nu vacumpakket med rub.
Hvor længe kan den ligge på køl inden SV ?
Madrejsen.dk
Hej. Jeg lader normalt kødet trække i 24 timer inden den kommer i sous vide. vh Kim (madrejsen.dk)
Mitti
Jeg har prøvet du opskrift med en nakkekam uden svær. Den blev mør men tør. Den fik 24 timer. Vil kortere tid kunne hjælpe eller duer nakkekam ikke, fordi den ikke er så fedtholdig?
Madrejsen.dk
Hej. En nakkefilet er relativ "tør" og skal derfor ikke have så lang tid i sous vide. Når vi bruger de 24 timer, passer det bedre til nakkefilet hvor der er meget fedt omkring kødet. Jeg har faktisk aldrig prøvet at lave nakkekam, men jeg vil umiddelbart prøve med 60 grader i 10 timer (det er mit bedte bud).
Camilla
Nakkekam: 59 grader i 4 timer derefter dubbes tør. Varm en stegepande op og brun stegen på alle sider så den er flot gylden (brug gerne lidt fedt du har skåret fra kammen inden tilberedning i sousvide. Alternativt smør.)
Denne fremgangsmåde giver en både mør og saftig steg
Jan
Hejsa. Har lige prøvet denne opskrift. Og den kan kun varmt anbefales. Det blev en super saftig og smagfuld Nakkefillet. Det er helt sikkert ikke sidste gang jeg prøver den.
Tak
Lene Østergaard
Hej
Jeg vil prøve din opskrift til brug i juledagene. Men i forbindelse med de 24 timer i sousviden, skal stegen/gryden flyttes til et sommerhus.
Hvad vil du foreslå, skal jeg pakke stegen godt ind i aviser og håndklæder inde i vores dyner(der går cirka to timer inden stegen kan være i gryden igen), og ville det ændre noget?
Eller skal jeg tilberede stegen inden, hurtigt køle den ned, som du beskriver og så varme den op i sous viden igen? Og hvis dette er tilfældet hvor længe?
Jeg ville gerne have svær på stegen, kan jeg ikke lægge det på stegen, den sidste halve time i ovnen?
Og endeligt, kan jeg bruge en “marinade” med enten salt og peber alene eller persille og hvidløg/løg som alternativ til dit forslag, eller bliver det ikke så godt?
Jeg er helt ny ud i anvendelse af sous vide.
Med venlig hilsen
Lene
Madrejsen.dk
Hej Lene. Hvis du er ny til sous vide, kan du godt glæde dig. Du vil garanteret blive rigtig glad for det 🙂 Med hensyn til at flytte stegen, så er det et godt spørgsmål. Havde du skrevet én time, ville jeg havde forslåget dig at flytte stegen i det varme sous vide vand (det kan holde sig varmt længe). I dette tilfælde med to tier, vil jeg nok anbefale dig at færdigtilberede stegen og derefter lynnedkøle den i isvand (stegen stadig i posen). Derefter kan du genopvarme den i sous vide vandet, når I kommer i sommerhuset. Brug her vand med en temperatur på ngole grader under oprindelige tilberedningstemperatur. Jeg håber det giver mening? Med hensyn til "marinaden" her syntes jeg blot du skal vælge hvad du syntes er lækreste. Umiddelbart syntes jeg det lyder rigtigt fint med salt, peber, persille og hvidløg. Du kan godt lave sprødt skind på stegen ved at give den en lyntur i en supervarm ovn (250 grader). Pak evt. sidenerne af stegen, som du ikke vil have varme på, med støvpapir. På den måde undgår du over tilberedning af siderne af stegen. Jeg håber mit svar kan bruges. vh Kim (Madrejsen.dk)