Spidsbrystet sidder foran på oksens bryst, præcis som navnet antyder og er en relativ stor og flad udskæring på typisk ét kilo. Spidsbrystet er en grov og sej udskæring, der er pakket med fiber og bindevæv.
Det er netop her sous vide tilberedningen kommer til sin ret. Ved at sous vide tilberede oksespidsbryst ved en præcis temperatur og over lang tid, kan dette seje stykke kød omdannes til den lækreste steg.
Læs også: Sous vide opskrift på pulled pork
I det at denne udskæring skal have en lang tilberedning, kræver derfor en god planlægning fra din side. Du skal starte på tilberedningen flere dage før kødet skal serveres. Dette kan du læse meget mere om nedenfor.
Spidsbryst sous vide tid og temperatur
Når du skal til at tilberede oksespidsbryst i sous vide, er de to vigtigste faktorer tiden og temperaturen. Så spørgsmålet er hvilken temperatur og tid skal spidsbryst i sous vide have?
Som allerede nævnt, er det vigtigt først at slå fast at spidsbrystet fra oksen er en stor og sej udskæring med en del fiber og bindevæv. Jeg har undersøgt en hel række opskrifter og lavet flere forsøg, der svinger i tilberedningstiden helt fra 15 timer op til 72 timer.
Min personlige favorit opskrift på spidsbryst i sous vide, er at bruge en tilberedningstid på 48 timer ved en temperatur på 58 grader. Ved denne temperatur og tid vil kødet blive lækkert tilberedt, bevare saft og kraft og stadig være skærefast i konsistensen. Vi vil gerne undgå af overtilberede kødet, så det bliver fars eller lever agtigt i konsistensen.
Se også: Opskrift på de lækreste spareribs i sous vide
Hvis dit spidsbryst kommer fra ungkvæg/kalv, så er kødet som udgangspunkt en del mere mørt og derfor bør tiden sænkes til 30 timers tilberedning. Temperaturen på 58 grader er den samme.
Jeg har både lavet spidsbryst fra kalv og fra okse, og begge resultater blev suveræne - meget smagsfuldt og mørt kød. Virkelig en fornøjelse at lave så lækkert kød i sous vide.
Sådan laver du sprængt spidsbryst i sous vide
Hvis du ønsker at gøre kødet endnu mere mørt, kan du med fordel vælge at springe kødet i en salt/sukker lage. Et sprængt spidsbryst vil opleves mere mørt og du er derfor mere sikker på et godt resultat, specielt hvis du er lidt i tvivl om kvaliteten på netop dit stykke kød. Du laver sprængt spidsbryst ved at opløse 25 gram salt og 10 gram sukker i en liter vand og læg kødet ned i vandet i 24 timer. Lav gerne mere vand, hvis ikke alt kødet er dækket. Derefter følger du resten af sous viden opskriften vist nedenfor.
Spidsbryst Sous vide
Ingredienser
- 1,2 kg spidsbryst
- salt
- peber
- timian
- rosmarin
Instruktioner
- Opløs 25 gram salt og 10 gram sukker i en liter vand. Lad spidsbrystet trække i salt-sukker lagen i 24 timer. Dette step gøre kødet lidt mere mørt, men kan godt undlades.
- Krydr kødet med salt, peber og eventuelt et par kviste rosmarin eller timian. Vakuumpak kødet.
- Sæt sous vide temperaturen til 58 grader og timeren på 48 timer. Hvis spidsbrystet er fra ungkvæg/kalv reduceres tiden til 30 timer, da kødet er mere mørt.
- Efter den lange tilberedning skal kødet have en stegeskorpe. Giv kødet en tur på en rygende varm pande i 3-4 minutter mens det vendes rundt.
- Skær kødet ud i fine skiver og server med det samme.
