Denne opskrift på hel and i sous vide, er både perfekt til juleaften og Mortens aften. Læs mere og se hvor nemt det faktisk er at tilberede en perfekt og saftig and med sprødt skind i sous vide.
Hvordan laves en hel and sous vide? Dette spørgsmål satte jeg mig for at svare på. Efter en masse vidensøgning og eksperimenter i mit køkken, mener jeg at jeg er kommet frem til den bedste opskrift.
Læs også: Nem opskrift på saftige andebryster i sous vide
Når du skal lave en hel and i sous vide, er der nogen forskellige ting du skal være opmærksom på. Jeg har forsøgt at samle alt den nødvendige viden her på siden, som skal bruges når du skal lave den lækreste og saftigste andesteg.
Læs videre og lad mig endelig høre fra dig i kommentarfeltet i bunden af siden, hvis du har andre tips og tricks.
Læs mere: Sous vide opskrift på Flæskesteg med sprøde svær
Andsteg sous vide tid og temperatur
Ved tilberedning af en hel and i sous vide, er der tre vigtige detaljer du skal overholde - god og korrekt vakuumpakning af anden, tilberedningstiden og temperaturen. I dette første afsnit vil jeg kommentere på tiden og temperaturen.
Når vi skal lave hel andesteg i sous vide, skal du indstille temperaturen til 68 grader og give den 6 timer. Ved denne indstilling vil du opnå et super saftigt, mørt og perfekt resultat.
Du har sikkert hørt at det er umuligt at overtilberede sous vide mad, dette er desværre ikke helt korrekt. Hvis du har vakuumpakket din andesteg grundigt og skabt en god forbindelse mellem stegen og sous vide vandet, skal du sørge for ikke at give stegen for længe. Ved den relativ høje temperatur, risikerer du at købets struktur nedbrydes for meget og bliver super mørt og leveragtig.
Ved et testforsøg, jeg lavede, gav jeg stegen 10 timer. Her blev kødet ekstremt mørt og leveragtig og ikke særligt lækkert. Jeg vil derfor ikke anbefale dig at overskride tilberedningstiden og kun tilberede anden i 6 timer.
Vakuumpakning af hel and
Som bekendt, og allerede kort omtalt, er det smarte ved sous vide netop at der skabes en super god varmeovergang mellem det opvarmet vand, sous vide vakuumposen og kødet. Når vi skal tilberede en hel and sous vide, løber vi ind i netop problemet med varmeoverførslen mellem vandet og kødet. En hel and er nemlig hul og derved fyldt med luft.
Læs også: Sous vide opskrift på risengrød
Problemet er at lige så godt som varme overføres mellem vand og kød, lige så dårligt overføres varme mellem luft og kød.
For at løse dette problem, er vi derfor nød til at skære benstrukturen i anden væk, således at vi kan folde anden sammen og derved vakuumpakke kødet uden den store luftlomme. I afsnittets nedenfor beskriver jeg hvordan det store ben, i bryste af anden, skæres væk således at andestegen kan foldes indad.
Sådan fjernes rygbenet på en and
Som beskrevet ovenfor er det vigtigt, at andestegen vakuumpakkes ordentligt uden den stor luftlomme i midten.
Du skal starte med at placere den hele and, på et stort skærebræt, med bryste nedad, således at ryggen vender opad.
Med en skarp kniv skæres nu ét snit i skindet, midt i rygbenet, hele vejen ned langs ryggen på anden. Dette løsner nu skindet af kødet og gør det muligt at få kniven ind under skindet.
Stik nu kniven ind i det lange snit og cirka 3-5 centimeter ind under skindet. Skær nu skindet frit fra rygbenet og ribbenene hele vejen ned langs ryggen. Først til venstre for rygbenet, derefter til højre for rygbenet.
Nu er skindet skåret frit fra rygbenet og ribbenene. Klip med en kødsaks ned gennem ribbenene for at frigøre rygbenet. Smid benet ud.
Flod dette løse skind ind i brysthulen og derefter mangler vi kun en vigtig detalje, som er det klassiske andefyld. I afsnittet nedenfor kan du læse hvordan du laver det klassiske fyld til and.
Klassisk fyld til juleandestegen
Når vi skal tilberede and til juleaften eller Mortens aften, er der naturligvis nogle obligatoriske ingredienser, der skal tilføjes. Efter at du har fjernet brystbenet, som beskrevet i afsnittet ovenfor, skal anden fyldes godt op med de klassiske juleingredienser, så som æbler, løg og sveske.
Start med at pille løget og æblet og skær dem begge i grove tern. Fjern ligeledes lidt af fedtet og skindet ved halsen på anden. Steg derefter det hele i et par minutter på en pande sammen med lidt timian.
Med en ske fylder du anden op med de steget svesker, æbler og løg. Smid fedet ud. Luk anden sammen og pres luften ud. Læg den i en vakuumpose og vakuumpak den.
Nu er andestegen klar til sous vide vandet.
Sprødt skind på sous vide and
Efter tilberedningen af den hele and i sous vide vandet, er det tid til at få lavet noget sprødt skind på kødet. Dette er faktisk relativt nemt.
Start med at fjerne fyldet fra anden og læg den op på en ovnrist med bryste op ad. Sørg for at anden ligger vandret, så skindet grilles jævnt. Du kan eventuelt bruge sølvpapirskugler under anden, for at hæve den.
Læs også: Opskrift på de møreste spareribs i sous vide
Tænd for ovnen på 250 grader og lad hele ovnen varme godt igennem. Det er vigtigt at hele ovnen og alt metal er helt gennemvarmt.
Sæt anden ind midt i ovnen med en drypbakke under. Steg anden i cirka 10-15 minutter eller indtil skindet er lækkert og sprødt. Brug primært varmluft til at stege skindet, men du kan med fordel også forsigtigt bruge grillfunktionen. Sørg for at udlufte vanddamp fra ovnen et par gange undervejs. Det gøres ved kort at åbne for ovnlågen mens varmluftfunktionen kører.
Sådan finder du en kvalitetsand
Når vi skal lave and til juleaften eller Mortens aften, er det vigtigt at vi vælger en and af ordentlig kvalitet. Sous vide teknologien er fantastisk og kan virkelig skabe nogle super resultater i køkkenet. Den kan dog aldrig forvandle kedeligt og dårligt kød til et godt resultat. Det gælder naturligvis også andesteg.
En vigtig tommelfingerregel du skal huske på, når du vælger anden hos de lokale slagter eller supermarked er, jo større, jo bedre.
Gå efter en and, der har en vægt på minimum 3 kg. De mindre ænder har kun levet i cirka 6 uger, før de bliver slagtet. Dette betyder naturligvis, at de ikke har haft mulighed for at vokse sig store og fede med masser af kød.
En and på 3 kg, der passer fint til fire personer, har levet i 8-14 uger, og har derfor mere lækkert kød.
Hel andesteg sous vide
Ingredienser
- 3000 g hel and
- 2 æbler
- 15 svesker
- 1 løg
- timian (gerne friskt)
Instruktioner
- Start med at rengøre anden. Fjern indmaden og skyl indvendigt med koldt vand.
- Fjern noget af det ekstra fedt/skind ved halsen og enden (gumpe på anden).
- På en stegepande steges det afskåret fedt sammen med sveskerne, grofthakket løg og æblerne, der er skåret i tern. Tilsæt lidt timian, salt og peber. Steg i et par minutter.
- For at få god forbindelse mellem vand og andekødet under sous vide tilberedningen, skal rygbenet fjernes så anden kan foldes/trykkes sammen. Læg anden med ryggen opad. Med en skarp kniv løsnes/fritskæres skindet fra rygbenet og ribbenene. Både til venstre og højre for center af rygbenet. Brug derefter en kødsaks til at klippe ribbenene og rygbenet ud af anden. Fold det løse skind ind i brysthulen. Se eventuelt billedguiden på Madrejsen.dk
- Fyld brysthulen med de stegte svesker, løg og æbler. Smid det ekstra fedet/hud ud (dette var kun for at give smag).
- Tryk det hele lidt sammen for at reducere luften i stegen. Vakuumpak det hele.
- Tilbered anden sous vide ved 68 grader i 6 timer.
- Efter sous vide tilberedningen skal skindet på anden gøres sprødt. Væsken i vakuumposen gemmes og bruges til at lave andesaucen. Placer anden på en ovnrist og med brystet opad. Placer sølvpapirskugler under anden, så den ligger mest muligt vandret. Opvarm ovnen grundigt til 250 grader og brug derefter forsigtigt grill- og varmluftsfunktionen til at grille skindet sprødt. Hold konstant øje med kødet, da det nemt kan brændes på. Udluft vanddampen i ovnen kortvarig et par gange undervejs. Dette tager typisk cirka 10-20 minutter men er meget individuelt.
- Server din sous vide and med kartofler og en lækker andesaucen. Prøv også eventuelt en lækker rødkålssalat.
isabella
Hej,
Tak for en fin opskrift og beskrivelse. Jeg påtænker, at bruge opskriften her til Mortens aften, og kom til at tænke på, om du har gjort dig nogle tanker om, hvorvidt det giver bedre mening af sous vide anden hel, som du beskriver det, versus at skære anden ud i de stykker man ofte alligevel vil servere dem i, og sous vide dem i de mindre størrelser? Hvad tænker du om fordele og ulemper?
De bedste hilsner
Isabella
Madrejsen.dk
Hej Isabella. Tak for dine fine kommentar. Ideen med at sous vide en hel and, kommer sig nok mest af den grund at det er en tradition at anden er hel. Men du har da ret - i princippet kunne man lige så godt skære anden ud og sous vide de enkle udskæringer.
Jan kønig
jangur@hotmail.com
Jeg forstår ikke det med luftlommen i anden.
Hvis kødet er omgivet af vand hele vejen udvendigt, når varmen jo kødet før hulrummet, og dermed bliver kødet jo fint tilberedt alligevel.
However, det er banaliteter og de fleste mennesker serverer jo anden flot udskåret på fad så det gør.næppe den store forskel
Søren Damsgaard
Well, det gør faktisk en ret stor forskel Jan. Der er en årsag til, at man vakuumpakker når man tilbereder mad på sous vide metoden. Når når 'massen' er tæt pakket, opnår man en konstant og ensartet temperatur i kødet. Hvis man ikke folder anden sammen, vil væsken/vandet fra anden ikke omslutte kødet, og du opnår ikke en optimal sous vide effekt. Men alt kan jo spises, så selvfølgelig kan man undlade at skære det store brystben ud, og lægge det i vakuumposen på normal vis. Hvor om alting er, så velbekomme, og glædelig jul 🙂
Ali Hassan Moussa
Hej. Hvordan står det til hvis anden er 3800 g
Madrejsen.dk
Hej. I tilfældet med en and på 3800 gram, vil jeg anbefale dig at bruge næsten sammen tilberedningstid - dog måske forlænge med 30 min. vh Kim (Madrejsen.dk)
Natasja
Jeg er blevet anbefalet aldrig at lave en hel and da bryst og ben ikke skal have det sammen hverken i tid og grader
Jeg står med en 2400g and og ville prøve din ville du ikke give den 5 timer?
Madrejsen.dk
Jeg har selv haft success med hel and i sous vide. En and på 2400 gram skal have cirka 5-6 timer. Men nok tættest på fem timer. Men erfaring er at man skal passe på ikke at "overtilberede" kødet. Det lækre andekød kan blive helt lever agtigt.
Katja Havmand Schilling
Når jeg har lavet hel kylling i sous vide har jeg kommet en pose med vand ind i hulrummet på kyllingen, tænker at gøre det samme med anden i morgen hvvat tænker du om det, sfkal den stadig have 6 timer ved 68 når den så også bliver tilberedt indefra
Madrejsen.dk
Det var faktisk en god ide. Det vil jeg notere mig og prøve næste gang jeg laver and.
Camilla Thormod Hjort
Hej
Jeg har 4 små vildt ænder på 487g- 823g Hvordan skal de sous vides?
Hilsen Camilla
Madrejsen.dk
Hej Camilla. Jeg har en sous vide opskrift på små gråænder. Den opskrift ville jeg bruge https://madrejsen.dk/graand-sous-vide/. Håber den kan bruges. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Niclas buhl
Hey efter jeg havde sousvide anden kunne jeg slet ikke få skindet sprøt men syntes også det var et meget tygt stykke skin og altså med en masse fedt under skal man bare give den længere i ovnen ? Så feder smelter lidt eller ? 🙂
Madrejsen.dk
For at få skindet sprødt skal der være rigtig meget varme i ovnen og ovnen skal være helt gennemvarm inden man starter. Brug varmsluft og grill og lad ovnlågen stå lidt oven for at få dampen ud 🙂 Håber det virker.
Allan Stenner
Hej
Vil endelig gerne høre dig om du har prøvet at lave and dagen før den skal serveres og hvis du hvordan du har gjort det.
Vh Allan
Madrejsen.dk
Hej Allan. Nej jeg har faktisk ikke prøvet at lave anden dagen før. Men jeg kan dog sagtens forestille mig at det kan lade sig gøre. Det er dog vigtigt at anden nedkøles hurtigt efter først gang i sous vide. Ved opvarmning skal den bare i sous vide vandet igen men selvfølgelig kun i kort tid, så kødet netop er gennemvarmt. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Jan kønig
jangur@hotmail.com
Katja
Hej. De gange jeg har SV en hel kylling så har jeg kommet først krydderier og så en frost pose med vand ind i det hule kylling bundet knude på og så vaccum den. Det er vel også muligt med en hel and??? Så bliver den også tilberedt indefra. Og bør der så ændres på tiden.
Hilsen Katja
Madrejsen.dk
Hej Katja. Det lyder faktisk som en rigtig god ide. Den metode kendte jeg ikke. Det vil jeg klart prøve næste gang jeg laver hel kylling eller and i sousvide. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Benny jensen
Jeg tænker at en frostpost er tynd, så mit forsøg vil være at lave en frostpost med omkring 2-3 dl vand, lukke posen uden luft. Denne pose vil jeg så lægge i en SV-post som så bliver vacuum-pakket, dvs. frostposen svarer så til et stykke kød som nu ligger i en SV-pose.
Denne bliver så placeret i anden som jeg så vil SV hel.
Kim
Falder fyldet ikke ud når du lægger anden på risten når den skal brunes i ovnen?
Madrejsen.dk
Når anden har været i sous vide tager jeg fyldet ud. Derefter giver jeg den en tur i ovenen, for at lave skindet sprødt.
Martin Linde
Hej.
Jeg har vakumpakket en 3000g and i 2 halvdele. Skal jeg stadig give dem 6 timer?
Madrejsen.dk
Hej - ja jeg vil give dem samme tilberedningstid, selvom du har delt anden i to stykker. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Søren Damsgaard
Man kan også med stor fordel skære anden ud, når man er færdig med sous vide. Lægge stykkerne på en bageplade, og så ellers grille dem af som opskriften ellers instruerer. Det kan nogle gange være besværligt/varmt at skære anden ud, når den kommer direkte ud fra 250 grader i ovnen. Det kan også være lidt nemmere, at give stykkerne om omgang hurtig grill, så de bliver godt sprøde i skindet 🙂
Bente Nellemose
Hej, det ser godt ud, jeg skal lave rilette/confit og synes det er noget besværligt med " simre i eget fedt" (og så er alt andet end anden også fedtet ind) så nu skal din opskrift prøves af, glæder mig.
Madrejsen.dk
Hej. Jeg håber at du bliver glad for opskriften 🙂
Lulu
Hej, og tak for opskriften. Jeg har et spørgsmål - kan jeg sous vide anden dagen inden og tilbede/stege den færdig i ovnen dagen efter, hvis ja hvordan skal jeg opbevare den?
Madrejsen.dk
Hej. Når man skal tilberede sous vide maden dagen inden, handler det mest om at man kan lynnedkøle kødet efter sous vide tilberedningen. Du kan lynnedkøle andekødet ved at lægge den uåbne sous vide pose ned i et isbad. Når kødet er kølet ned, kan du opbevare det i køleskabet. Ved genopvarmningen bruger du igen sous vide, men med 2 grader lavere temperatur. Jeg håber det giver mening. vh Kim (Madrejsen.dk)
Lars
Hvornår i processen krydres med salt og peber? Jeg tænker det giver mening at krydre inden sous vide, og så salte skindet inden den kommer i ovnen. Hvordan har du gjort det?
Madrejsen.dk
Du har helt ret. Jeg plejer at krydder med salt og peber inden sous vide, og så give den et ekstra drys med salt inden skindet steges.
Kasper
Lyder lækkert. Skal helt sikkert prøves.
Hvordan får man noget kraft til sovsen?
Skal den laves seperat?
Vh Kasper
Madrejsen.dk
Hej Kasper. Efter at du har tilberedt anden i sous vide, vil der være masser af væske tilbage i posen. Den kan du bruge til saucen.
Camilla
Har du nogen erfaring med at tilberede anden til og med punkt 7 ugen før brug og så på dagen lave de sidste to punkter?
Madrejsen.dk
Jeg har ikke selv prøvet det, men det ville man i princippet godt kunne gøre hvis du har mulighed for at nedkøle hele anden meget hurtigt efter sous vide tilberedningen. Det er vigtigt at man kommer fra de 68 grader ned til omkring 2-5 grader hurtigt, således at der ikke dannes skadelige bakterier. Dette er relativt nemt med mindre stege og bøffer, jeg kunne dog måske se problemet i en and, da den er ret stor. Kort sagt, jeg tror det kan lade sig gøre, men jeg tør ikke lægge hovedet på blokken. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Janne Ruberg
Hej.
Har nu gennemlæst din fremgangsmåde og besluttet mig for at prøve, men er lidt nervøs.
Jeg har aldrig lavet and før, da det ikke er noget vi har brugt, at spise i min familie. Nu har jeg så lovet min søn og svigerdatter, at der juleaften er både gris og fugle.
Jeg har en sous vide, som jeg aldrig har brugt og derfor ikke har nogen erfaring med den, men jeg vil gerne lave en perfekt julemiddag. Derfor vil jeg bare spørge om der er noget jeg skal tage højde for når jeg bruger sous viden til anden og ikke har erfaring med den?
Venlig hilsen
Janne
Og glædelig Jul.
Madrejsen.dk
Hej Janne. Det lyder som en god plan at lave and juleaften også - Jeg har prøvet at beskrive de fleste tips og tricks i min opskrift, således at du kan få susces. Når det nu er din først gang med sous vide, kan jeg da lige give dig et par ekstra råd. Det er vigtigt at anden er indpakket/vakuumpakket godt i en rigtig sous vide pose (brug ikke almindelige poser - de kan ikke holde til temperaturen). Når du har tilberedt anden, kan du bruge væsken i posen til at lave en lækker andesauce. En anden vigtigt ting er at sørge for at du tilbereder anden i nok vand. Det er vigtigt at du bruger nok vand, således at det kan cirkulere godt rundt om anden. JEg håber disse råd kan bruges. God fornøjelse 🙂 vh Kim (Madrejsen.dk)
Lene
Vil man kunne dele den i to og ligge fyldet under de to halve, evt i hver sin pose? Vil det gøre noget ved tilberednings tiden?
Madrejsen.dk
Du kan sagtens dele anden, dette vil faktisk kun gøre det nemmere at vakuumpakke kødet godt. Hvis du deler anden, vil du hurtigere nå den ønsket kernetemperatur. Jeg vil dog nok umiddelbart anbefale dig at bruge samme tilberedningstid, blot for at være helt sikker på at kødet er korrekt tilberedt.
Bjørg Clementsen
Hej
Jeg har tænkt mig at prøve denne opskrift til juleaften, den lyder meget lækker! Men skal jeg køre vand i sous vide posen før jeg vacum den? Eller er den væsken som anden giver når den er i posen?
Venligs
Bjørg
God jul ❤️
Madrejsen.dk
Hej Bjørg. Jeg plejer blot at vakuumpakke anden og fyldet uden ekstra vand. Der plejer at være en fin fond til andesaucen. Jeg håber du får et godt resultat 🙂 vh Kim (Madrejsen.dk)
karin tarp
Lyder rigtig godt - de tips og ideer du har med andestegen.
Har tænkt at prøve med andebryst-steg, og pakke fyld ved.
Vil tilberedningstiden stadig være den samme (68 gr. i 6 timer) eller skal der beregnes lavere temperatur eller kortere tid??
Madrejsen.dk
Hvis du skal lave andesteg skal tiden sænkes til cirka 3 times. Denne steg er nemlig uden hulerum og derfor fordeles temperaturen hurtigt i kødet.
Claus Tind
Hejsa, And Sous vide skal da absolut prøves. Om det så bliver i parteret stykker eller hel er jeg ikke helt kommet til en afgørelse omkring endnu.
Har dog en tanke her til din opskrift der ser glimrende ud. Men jeg tænker på med hensyn til "hulrummet". Vil dette ikke udlignes af fyldet der stoppes i anden ved tilberedning? Kunne man eventuelt lave et fyld der består af de traditionelle æbler, svesker og løg rørt sammen med et relativt smagsneutralt kødprodukt som Kylling, for at lave en lidt mere "fyldig" masse til at fylde "hulrummet" ud med ?
Madrejsen.dk
Hejsa. Jo du har nemlig ret. Når man fylder anden med det traditionelle fyld, hjælper det med at fordele varmen. Selve andekødet er dog mere kompakt end traditionelt fyld, derfor er selve andekødet hurtigere om at varme op. Det er dog nemlig en god idé at rører fyldet op med andet kød, på den måde fordeler man bedre varmen. Det var faktisk en god idé du kom med der. Vh Kim (madrejsen.dk)
Linda
Krydrer du anden indeni, inden du putter din æble/sveske/løg blanding på? Og med hvad eller er det bare blandingen på panden du krydrer?
Når du sætter anden i ovnen for at få skindet sprødt, hvilken placering i ovnen bruger du?
Ville man kunne bruge den udendørs grill til at få skindet sprødt?
Madrejsen.dk
Når jeg laver and sous vide, krydrer jeg normalt anden indeni med salt og peber. Jeg bruger gerne den midterste placering i ovnen, når jeg skal gøre skindet sprødt. Du kan i princippet sagtens bruge dine grill til at gøre skindet spørdt - jeg har dog aldrig selv prøvet dette (Jeg bruger normalt ovnen). vh Kim (Madrejsen.dk)
Louise Skøtt Kjær Ipsen
Hej
Tak for opskrift lige et ? Min and var 4000 g ved start og muligt 3800g efter jeg fjernede ben vil du sige 6 timer er nok
Hilsen Louise
Madrejsen.dk
Hej Louise. Ja det vil jeg mene er meget passende. Jeg har selv fået lavet en and, hvor jeg fik givet den for lang tid - det resulterede i kød-mos. Så pas på ikke at give den for længe. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Peter
Problem ift. sprødt skind, hvad gør jeg?
Jeg har i dag afprøvet opskriften, og kødet blev mega godt. Anden var på 3,2 kg, og jeg havde valgt at afprøve opskriften på en billig frost and til 75,- fra Rema. Hvis sådan en and kunne bliver god, så bør en dyrere økologisk and blive rigtig god 😉
Jeg har ikke fået skindet sprødt, det er blevet brunt, men der er meget fedt på indersiden af skindet, hvormed skindet er lidt gelagtigt (skyldes formentlig, at der er meget fedt tilbage på skindet). Anden fik cirka 15 minutter ved 250 grader.
Hvad kan jeg gøre for at få skindet sprødt?
PS tak for en super opskrift og fremgangsmåde 😉
Madrejsen.dk
Jeg er glad for at du havde success med kødet på andestegen i sous vide. Hvis du har problemer med at skindet ikke blev helt sprødt, så kan det skyldes for meget vanddamp i ovnen når du har stegt den. Du kan prøve at lufte ud i ovnen hvert andet minut eller måske endda lade ovndøren stå lidt på klem. Håber det giver mening. vh Kim (Madrejsen.dk)
Henrik
Hej, jeg glæder mig til at prøve den.
Hvis man i stedet for 68 grader tilbereder den ved 58 grader, hvor længe tror du så den skal have for at blive lækker samtidig med at jeg undgår at den bliver “leveragtig”? Og kan det overhovedet lade sig gøre rent hygiejnemæssigt?
Jeg skal nemlig tilberede en flæskesteg samtidig og den giver jeg 58 grader.
På forhånd tak
/Henrik
Madrejsen.dk
Hej Henrik. Jeg vil umiddelbart ikke anbefale dig at lave flæskesteg og hel and samtidig. Jeg vil derimod anbefale dig at lave flæskestegen først, lynnedkøle den og gennem den i køleskabet (evt. dagen før). Derefter laver du anden i vandet. Genopvarmningen af flæskestegen bruger du igen sous vide, men med 2 grader lavere temperatur. Jeg håber det giver mening. vh Kim (Madrejsen.dk)
Henrik
Hej Kim
Tak for dit svar som giver mening.
Da anden skal have 68 grader vil jeg forsøge i omvendt rækkefølge og lave and dagen i forvejen og køle den ned. Derved kan jeg dagen efter sænke anden ned i flæskestegens 58 grader vand cirka en time før den skal ind i ovn for at give sprødt skind. Alt imens flæskestegen samtidig sousviteres færdig i vandbadet.
Jeg håber dog ikke at den ekstra times opvarmning dagen efter vil gøre kødet “leveragtig”. Tror du det?
/Henrik
Madrejsen.dk
Hej Henrik. Jeg vil ikke vurdere at den ekstra time vil ødelægge kødet og gøre det leveragtigt. /Kim
Kristine
Hej Kim
Jeg har lige nærstuderet din opskrift, som jeg tænker at bruge, godt nok på en gås men kilomæssigt på 3,4. De andre opskrifter med sous vide nævnes der meget en temperatur på 58 grader men det et primært bryststykker. Nu er mit spørgsmål - grundet til de 68 grader, er det fordi det er en hel and? Jeg er blot bange for at give den for meget hvis den også kortvarigt skal i ovnen bagefter.
På forhånd tak
Kristine
Madrejsen.dk
Hej Kristine. Det var et godt spørgsmål og faktisk en god observering du har gjort. Når det er "rent" brystkød, mener jeg godt at temperaturen kan reduceres. Når vi ser på en hel and, der har mere fedt, små sener osv. så vil jeg anbefale en højere temperatur på de 68 grader. Den "korte" tur i ovnen giver næsten ingen temperaturstigning. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Tine Hyldahl
Er det muligt at fylde anden og sous vide den? Tænker uden at fjerne brystbenet. Vil det ikke give det samme?
Madrejsen.dk
Hmm, det giver faktisk rigtig god mening at fylde anden direkte og springe udbeningen over. Det vigtigste er at varmen kan fordeles godt i kødet og det kan den ikke hvis anden er fuld af "luft". Jeg vil skrive din idé på min to-do liste over eksperimenter, jeg skal have lavet i køkkenet 🙂 Hilsen Kim (Madrejsen.dk)
Anne
Nu nærmer julen sig.
Tror du jeg kan lave to ænder? Hvad så med tiden?
Alternativt må jeg lave dem af to omgange. Opskriften ser nemlig super lækker ud.
Madrejsen.dk
Du kan sagtens lave to ænder på en gang, hvis blot vandbadet er stort nok - tiden er den samme. Det vigtigste er at din sous vide kan holde vandet varmt og at det kan cirkulere om begge ænderne. vh Kim (Madrejsen.dk)
Cathrin Dalgas-Mohr
Hej Kim
Jeg har tænkt mig at købe en Cannette and på 1600-1800g da vi kun er 3 personer juleaften hvor lang tid vil du vurdere den skal have i sous vide? og skal det stadig være ved 68 grader?
Madrejsen.dk
Hej. Hvis anden er noget mindre end de cirka 3000 gram, vil jeg forsøge at gå ned på 4 timer. Jeg har dog aldrig lavet en så "lille" and. Jeg vil dog anbefale dig at lave en "test" inden juleaften, det ville være ærgerligt at sidde med en and som har fået for meget. vh Kim (Madrejsen.dk)
Stig Schiermer
Jeg skal sous vide en and, den er helt udbenet og jeg har ikke kommet fyld i den, så den er helt flad. Efter udbeningen vejer den 2600 gram. Vil du stadig give den 68 grader og 6 timer?
Madrejsen.dk
Jeg vil nok går lidt ned i tid, da du, i dit tilfælde, har rigtig god varmeoverførsel til kødet. Specielt med andekød skal man passe på ikke at "overtilberede", da det nemt kan bliver helt lever agtigt (taler af erfering). Jeg vil nok prøve med 5 timer og 30 minutter.
Malene Wiehl
Hejsa.
Hvis jeg parterer anden/ænderne (2stk), skal stykkerne så stadig have 6 timer?
Madrejsen.dk
Hej. Lige med and skal du passe på ikke at overtilberede kødet. Det bliver hurtigt leveragtigt og i mine øje næsten uspiseligt. Hvis du har parteret anden, og derved god kontakt mellem kød og sous vide vand, så vil jeg gå ned i tid. Evt. til 2 timer. Prøv at kigge på min opskrift på andebryst (LINK)
Micki Berg
Hej Kim..
Vi har lige prøvet din opskrift med en fin flot and på ca 3200gram.
Alt gik rigtig fint og også bruning af skind.
Vi synes imidlertid at anden var ret træls. Brysterne virkede tørre og lårene var små seje.
Den fik 68 grader i præcis 6 timer og omkring 15-20 min. I ovnen ved 250 grader varmluft til den så fin ud.
Umiddelbart var der et fint fedtlag på anden og den så rigtig fin ud så jeg overvejer at gi den lidt mindre varme (63 grader). Hvad er dit bud på vores oplevelse?
Mvh Micki
Madrejsen.dk
Hej Micki. Hvis kødet generelt er lidt for tørt, er jeg enig med dig I at forsøge med en lidt lavere temperatur (f.eks 63 grader). Jeg vil umiddelbart vurdere at tiden er OK - det blot er temperaturen der skal sænkes lidt, er min vurdering. Jeg håber det lykkes for dig 🙂
Micki
Hej Kim.
Tak for dit svar.
Vi prøver med 63 grader og så krydser vi fingre
Glædelig jul til dig
Madrejsen.dk
Hej Micki. Mange tak og i lige måde 🙂
Bo Merrild
Hej
Vil man kunne fylde anden op med fars uden at fjerne rygbenet og dermed udfylde luftrummet??
Madrejsen.dk
Hej. Ja det kunne man måske godt. Jeg tror dog stadig jeg ville fjerne rygbenet, og så fylde den op som alternativ til æble/sveske fyldet.
Maiken
Jeg har fulgt denne opskrift i 2 år nu juleaften. Og det bliver SÅ lækkert, selv dem i min familie, som plejer at springe anden over, elsker nu anden. Og det frigiver så meget ovntid, at anden nu kun skal have ~15 min i ovnen, som er den tid flæskestegen skal hvile. Så det passer bare helt perfekt.
Madrejsen.dk
Jeg er glad for at kan bruge opskriften på hel and i sous vide. Kødet bliver nemlig trolig lækkert og saftigt. Hilsen Kim (madrejsen.dk)
Paul Skarregaard
Hej
Hvad gør du med indmad?
Mvh
Paul
Madrejsen.dk
Det kan evt bruges til at koge en sauce. Ellers smider jeg det bare ud.
Morten
Hei, jeg har forsøkt denne oppskriften med stor suksess! Jeg var redd 68 grader var for varmt, så etter to timer satt jeg ned temperaturen til 63. Det fungerte utmerket!
Men siden jeg er fra Norge og ikke kjenner deres andetradisjoner - hva gjør man med stuffingen (epler/løk/svisker) etter sous vide? Brukes det videre i serveringen, eller kaster man det?