Flæskesteg er ikke Danmarks officielle nationalret, men det kunne den sagtens havde været hvis du spørger mig. En god dansk flæskesteg med sprøde svær er simpelthen helt fantastisk og ret nem at lave.
I dette blogindlæg vil jeg gerne vise dig, hvordan du kan lave en super lækker og saftig flæskesteg med sprøde svær ved brug af sous vide tilberedningsmetoden. Denne opskrift på flæskesteg i sous vide, som du kan finde længere nede på denne side, er super nem at lave og kødet forbliver fantastisk saftigt og mørt.
Læs også: Opskrift på de bedste andebryser i sous vide
Jeg har før haft lidt problemer med at min flæskesteg er blevet for tør, når den er tilbered på traditionel vis i ovnen - dette problem er jeg nu kommer over når jeg laver flæskesteg i sous vide. Du kan læse meget mere om min begejstring ved sous vide teknologien her på min madblog.
Du kan også læse om hvilket udstyr jeg personligt bruger. Klik på sous vide sektionen i menuen ovenfor.
Flæskesteg i sous vide den videnskabelig undersøgelse
Jeg må indrømme at første gang jeg hørte at det var muligt at tilberede flæskesteg i sous vide, undrede det mig hvordan det var muligt at få lækre og sprøde svær. Men på den anden side, så har denne sous vide teknologien overrasket mig mange nu.
I Danmark er flæskesteg med svær nærmest en nationalret og et absolut must til julefrokost eller juleaften. Af samme grund er netop denne opskrift på flæskesteg i sous vide faktisk blevet professionel udviklet af det danske Teknologiske institut. De har simpelthen været inde og kigge på de grundlæggende ting i en flæskesteg og taget stilling til hvordan det er muligt at lave den lækreste flæskesteg i sous vide.
Specielt de sprøde flæskesvær har de undersøgt grundigt og sammenlignet med flæskesvær fra en flæskesteg, der er traditionelt tilbered i en ovn. Lidt overraskende har det faktisk vist sig at sværen fra en flæskesteg i sous vide, er betydelig bedre end den traditionelle flæskesvær.
Når du skal lave flæskesteg sous vide skal du bruge en temperatur på 59 grader og give stegen mellem 5-7 timer. Jeg bruger personligt altid 5 timer, hvilket jeg syntes giver et perfekt resultat.
Flæskesteg i sous vide med sprøde svær
Når du skal lave sous vide flæskesteg er der to forskellige metoder til hvordan du også får sprøde svær. I begge metoder skal du lade sværen blive på flæskestegen, mens den tilberedes i sous vide vandbadet, dette giver det bedste resultat.
Læs også: Opskrift på nemme andebryster sous vide
Den første metode går ud på at grille hele flæskestegen, efter sous vide tilberedningen, i ovnen ved 275 grader i cirka 20 minutter. Du skal her forsigtigt bruge varmluft og grillfunktionen. Du skal samtidig sikre dig at stegen ligger vandret i ovenen for at varmefordelingen er helt jævn over sværen. Du kan her bruge sølvpapirkugler under stegen. Udluft også meget kortvarig vanddampen fra ovnen 2-3 gange undervejs.
Inden du lægger stegen i den varme ovn, er det vigtigt at du skraber og vasker det meste af gelatinen væk fra sværen. Dette gør du ved først at bruge en ske eller kniv, til at skrabe mellem sværen. Derefter åbner/spreder du sværen mest muligt og overhælder den med kogende vand. Tør sværen grundigt med køkkenrulle.
Ved denne måde får du den mest traditionelle flæskesteg, idet at flæskesværen bliver på flæskestegen. Ulempen ved denne metode er at den allerede tilberedt flæskesteg, bliver kort varmepåvirket endnu mere. Du skal derfor passe på for ikke at overtilberede kødet. Det er derfor vi bruger meget høj varme i kort tid. Du kan med fordel pakken siderne af stegen ind i sølvpapir, for at skærme for strålevarmen.
Du skal samtidig være opmærksom på at ovnen bliver meget varm. Hvis du bruger bagepapir skal det kunne holde til denne meget høje varme ellers brænder det. Læg eventuelt stegen direkte på ovnristen med en drypplade under.
Læs også: Opskrift på Creme Brulee i sous vide
Den anden metode går ud på at skære flæskesværen fri fra selve flæskestegen efter sous vide tilberedningen. Derefter lægger du sværen på en bageplade med bagepapir og griller sværen ved høj varme indtil den er lækkert sprød. Fordelen her er at du ikke tilbereder selve kødet unødvendigt og bevarer den saftigste og møreste steg. Ulempen er selvfølgelig at sværen ikke sidder fast på flæskestegen, som den traditionelt gør.
Personligt hælder jeg mest til den første metode, hvor sværen holdes på stegen og grilles samlet.
Tilberede flæskestegen i sous vide dagen før
En af de helt fantastisk fordele, uden over den saftigste tilberedning af kødet, er at du kan tilberede din flæskesteg i sous vide i op til 10 dage før du skal bruge den. Hvis du vil anvende denne metode med at tilberede flæskestegen i sous vide nogle dage i forvejen, er der et par småting du skal være opmærksom på og ændre i opskriften.
Når du har opbevaret din sous vide tilberedt flæskesteg i køleskabet, skal du påregne én times opvarmning inden den skal serveres. Du skal derfor tilberede flæskestegen én time mindre, så du bagefter kan genopvarme stegen i én time. Genopvarmningen forgår også i sous vide ved 59 grader. Det anbefales maksimalt at gemme sous vide tilberedt mad i op til 10 dage.
Sådan laves juleflæskestegen i sous vide
Denne teknik, med at tilberede kødet i forvejen, er blandt andet super smart når du skal lave flæskesteg til juleaften. Du kan her i ro og mag klargøre juleflæskestegen i sous vide flere dage før juleaften og derefter lave den færdig juleaften, hvor du i forvejen har rigeligt andet at se til. Du skal derfor blot opvarme kødet og grille flæskesværen, hvorefter du er klar med juleflæskestegen.
Hvor meget flæskesteg skal du lave til hver person?
Når du står i butikken og skal vælge en kamsteg, der skal hjem i sous vide vandet og serveres for dine gæster, kan det være praktisk med en god tommelfingerregel for hvilken størrelse steg du skal vælge.
En god regel er at du skal påregne cirka 200-250 gram/person, hvis flæskestegen er det eneste kød du har tiltænkt. Når det er sagt, så regner jeg dog nærmere med 300 gram/person når jeg får mine sultne drengevenner, fra mine studietid, på besøg. Hvis du dog bruger den første tommelfingerregel på 200-250 gram/person, så går du ikke helt galt i byen.
Sådan laver du flæskestegssandwich
Hvis du er interesseret i at lave hjemmelavet flæskestegsandwich, kan jeg klart anbefale dig mine hjemmelavede burger boller - netop denne opskrift på burgerboller indeholder nogle vigtige tips, der sikrer at bollerne bliver helt fantastisk. Du kan finde opskriften på burgerboller og hjemmelavet rødkål her på min madblog. Du er nu klar til at lave den bedste flæskestegssandwich, der findes.
Læs mere: Opskrift på flæskestegssandwich
Flæskestegen i sous vide med brunsauce
Ingen flæskesteg uden brun sauce, det er simpelthen en del af den god og gamle danske tradition. Når du har tilberedt flæskestegen i sous vide vandet, vil vakuumposen indeholde noget kødsaft, som er perfekt til at bruge i saucen. Dette kødsaft som har trukket sammen med flæskestegen i sous vide, er fuld af fantastisk smag og giver et super grundlag for en lækker brun sauce.
Hvis du er interesseret i andre super lækre sous vide opskrifter, har jeg en hel sektion her på min madblog hvor du med garanti kan blive inspireret.
Flæskesteg med sprøde svær (Sous Vide Opskrift)
Ingredienser
- Kamsteg med svær (200 g/person)
- Salt og peber
- Laurbærblade (valgfrit)
Instruktioner
- Start med at ridse din kamsteg (flæskesteg). Der skal være en afstand på cirka 1/2 cm mellem sværen. Hvis kamstegen allerede er ridset fra slagteren, skal du gå sværen igennem og sikre at der er skåret næsten helt ned til kødet. Undgå dog at skære helt ned til selve kødet.
- Læg den klargjort kamsteg i en vakuumpose eventuelt sammen med nogle tørrede laurbærblade. Vent med at salte kødet til efter sous vide tilberedningen er færdig. Du kan også bruge en double zip-pose, hvis du ikke har en vakuumpakker.
- Opvarm sous vide vandet til 59 grader og sæt timeren til 5 timer. Læg kødet i vandet og slap af.
- Når der er cirka 15 minutter tilbage af sous vide tilberedningen, tænder du for ovnen på 275 grader. Det er vigtigt at ovnen er godt gennemvarm.
- Tag flæskestegen op ad sous vide vandbadet. Brug en kniv til at skrabe saften/gelatinen mellem sværen ud. Åben/spred sværen mest muligt og overhæld den med kogende vand. Tør efter med køkkenrulle. Sværen skal være så tør som muligt.
- Gnid sværen godt med fint salt. Vær opmærksom på at få saltet godt ned mellem sværen.
- Læg flæskestegen på en rist og tilbered den ved 275 grader i cirka 20 minutter eller indtil du syntes sværen er fin. Det er vigtigt at stegen ligger vandret - brug sølvpapirskugler til at ligge under stegen. Brug forsigtigt grillfunktionen, hold dog skarpt øje med sværen, så den ikke bliver sort. Udluft gerne vanddampen fra oven et par gange undervejs.
Grethe
Bruger du en flamingokasse til kar ?
Madrejsen.dk
Ja det gør jeg. Det fungere rigtigt godt, syntes jeg.
Grethe
Tak for hurtigt svar, du har ikke andet i din flamingokasse ? Kan den godt holde tæt ?
Undskyld de mange spørgsmål, er helt ny på området
Madrejsen.dk
Selv tak, jeg er glad for at kunne hjælpe 🙂
Jeg bruger bare en flamingokasse, som jeg har fået leveret noget fisk i en gang fra Skagens Food. Det er selvfølgelig en af de kasser, som er af god kvalitet. Den virker helt fint. Ved de meget lange tilberedningstiden, lægger jeg et viskestykke under, da der kan komme lidt vand ud - det er dog minimalt.
Grethe
Tusind tak ☺️
Chris
Super lækker Flæskesteg, kan kun anbefale denne opskrift. Perfekt hver gang.
Pernille
Hej tak for din opskrift..jeg er ved at prøve den af.
Jeg kan se du anvender en flamingokasse ved at tilberede direkte heri, jeg har også gang i en flamingokasse, men har sat gryden ned i flamingokassen for at bevare varmen lidt bedre.
Men det ville da være nemmere at tilberede direkte i, hvordan har du monteret din sous vide stav, så den sidder fast?
I øvrigt, SKIDE lækker side med gode billeder og beskrivelser!!
Madrejsen.dk
Hej. Mange tak for din kommentar - jeg er rigtig glad for at du kan lide min side. Det er sådan en kommentar der gør mig glad og giver mig lyst til at fortsætte med at lave opskrifter 🙂 Det er rigtig set - jeg bruger bare en ganske almindelige flamingokasse, som jeg har fået leveret fisk i en gang. Jeg hælder bare vandet direkte ned i kassen (jeg bruger ikke gryde). Den holder 98 % tæt. Det er kun på de helt lange tilberedninger på +12 timer, at der siver en lille bitte smule vand ud af kassen. Jeg har målt strømforbruget ved at bruge en flamingokasse, og det er meget lille. Det er primært derfor jeg bruger den. Jeg har helt boret et rundt hul i låget med et kopbor, der passer til min sous vide stav.
Pernille
Aha!! Totalt smart.
Tak for tippet!
Bo
Jeg kan anbefale en GN 1/1 kantine i en flamingokasse. Mellem kantinen og kassen kan der isoleres med alm rockwool.
Har ledt efter noget varmebestandig fugemasse til at fuldende projektet. Men pt har jeg kun fundet alm fugemasse hvor det frarådes at opvarme over 60-70 grader.
Allan
du kan bruge samme fugemasse som man bruger til brændeovne, det har jeg brugt til lignende opgave
Anja Elise Gregersen
Takk for spennende side
Charlotte Anthony
Hvis jeg vælger at skære flæskesværen af inden den kommes i ovnen. skal den så stadig kun have 59 grader?
Madrejsen.dk
Ja, hvis du skærer sværen af skal flæskestegen stadig have 59 grader i sous vide. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Susanne johansen
Hej. Jeg har problemer med når jeg giver posen med kød i, vaccuum så løber der kødsaft op i sealeren selvom jeg har tørret mit kød godt med køkkenrulle. Jeg bruger det rigtige plastik til pose. Hvad gør jeg forkert. Tørrer også posen ren der hvor den skal seales. Mvh. Susanne Johansen
Madrejsen.dk
Jeg nogen gange samme problem. Jeg har forsøgt mig med forskellige måder at undgå kødsaft i forseljningen. Du kan prøve følgende.
A. Start vakuumpakningen, så snart kødsaften begynder at nærme sig forsejlningen starter du "svejsningen"
B. Læg et stykke køkkenrulle ind i posen, som blokere når saften kommer mod forsejlningen. Når du har vakkumpakket, kan du "svejse" på den anden siden af køkkenrullen (siden mod kødet).
Uffe Vinskov
Hvis jeg laver stegen nogle dage i forvejen, skal jeg så køle den hurtigt ned inden jeg kommer den i køleskabet?
Madrejsen.dk
Ja du kan sagtens lave flæskestegen i forvejen. Her er det dog vigtigt at du hurtigt nedkølet stegen ved hjælp af et isbad (vand med isterninger/flyseelementer). Ved bare at lægge stegen i køleskabet/fryseren nedkøles den ikke hurtigt nok. vh Kim (Madrejsen.dk)
Vivi
Jeg er nybegynder i sous vide tilberedning. Jeg har fået en sous vide stav og en sous vide gryde. Har nok bestemt mig for at beholde staven, da jeg mener at den kan bruges i en støre gryde/ flamingokasse? så jeg kan tilberede større stege end i sous vide gryden. Men skal der låg på den beholder jeg vælger at bruge?
Du skriver at du har lavet huld i flamingolåget, men hvad gør man ved et grydelåg?
Jeg glæder mig til at komme igang og følge dine råd og opskrifter.
Madrejsen.dk
Du kan sagtens bruge din sous vide i store kasser eller flamingokasser. Jeg bruger selv en flamingokasse fra Årstiderne (mener jeg det er). Her har jeg boret et hul med et kopbor fra Harald Nyborg. Du behøver nødvendigvis ikke bruge et låg til din gryde. Du spare dog på energien, ved at bruge et låg da fordampningen holdes til et minimum. Håber det giver mening. Jeg vil anbefale dig at starte med mindre stege i en gryde og derefter eksperimenter med flamingokasser og store stege. Jeg er sikker på at du bliver glad for din sous vide maskine. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Mong
Super opskrift. Den blev virkelig saftig, mør og perfekte sprøde svær! Lavede den til juleaften.
ChristMong
Super god opskrift! Det er den bedste flæskesteg jeg har fået nogen siden.
Madrejsen.dk
Mange tak, jeg er glad for at du kan lide opskriften. Den bliver nemlig meget lækker sådan en steg i sous vide. vh Kim (madrejsen.dk)
Camilla Noer Dam
Hejsa. Lyder som en god opskrift.
Hvor lang tid giver du den i kassen, hvis kødet er på lidt over 1 kg?
Mvh. Camilla
Madrejsen.dk
Hej Camilla. En steg på cirka 1 kilo skal have 7 timer i sous vide vandet. Vh Kim (Madrejsen.dk)
PETER Schultz
LAV ET LÅG AF 3 ELLER 4 DOBBELT STANIOL DET KAN FORMES OM STAVEN SAMT SOM LÅG TIL GRYDEN
Lasse
Har lige lavet denne opskrift og flæskestegen blev MEGET rosa.. det var lige i overkanten..
Den fik 7 timer ved 59 grader...
Det er anden gang jeg får dette resultat. Sidste gang troede jeg det var fordi den kun fik 5 timer.. men det var det så ikke..
Madrejsen.dk
Hej. Graden af tilberedningen afhænger af temperaturen og ikke længden af tiden stegen får. Hvis du syntes flæskestegen er for rosa, vil jeg anbefale dig at går 2-3 grader op i temperatur og prøve igen. Det er meget individuelt hvor rosa man ønsker sit kød. Jeg håber svaret kan bruges. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Tine
Den bedste flæskesteg ever. Mør saftig og stadig lidt bid. Bare perfekt ..Ikke sidste gang jeg laver det på den måde.
Lavede den et par dage før , så trak en time fra , som blev brugt til opvarming et par dage senere . Altså 6 timer i sous vide 59 grader + 1 til opvarmning (59grader)og derefter i en opvarmet ovn 275 grader med skiftevis varmluft og grill 16-18 min . Så var den klar. Altså nøjagtig som opskrift..
Madrejsen.dk
Hej. Jeg er glad for at du kan bruge opskriften på flæskesteg i sous vide og at du syntes at den er lækkert. vh Kim (Madrejsen.dk)
Anne
Hej. Hvad har man gjort forkert når stegen smuldre totalt ? Har fulgt opskriften til punkt og prikke kan heller ikke se at der står noget om størrelsen på stegen. Er der forskel på hvor stor stegen er i forhold til tiden den skal have.. mvh Anne
Madrejsen.dk
Hej Anne. Det var et godt spørgsmål. Hvis kødet bliver overmørt (nærmest lever agtigt), så er det et tegn på for høj temperatur eller/og tid. Hvis kødet falder fra hinanden, kan det tyde på samme problem. Størrelsen på stegen har betydning. Ved helt små stege, kan det være nødvendigt at gå lidt ned i tid. Prøv evt. at gå ned til 5 timer, hvis du har en lille steg (<1 kg). vh Kim
Lau Palm
Hej. Jeg har 2 spørgsmål, der mere eller mindre passer til ovenstående opskrift(som jeg glæder mig til at prøve).
1) Hvis man vakuumpakker og fryser flæskestegen ned inden den tilberedes, hvor lang tid skal man så beregne ekstra i tilberedningstid? og er det også gældende for andre typer kød/stege? Tænker hvis der kommer et godt tilbud, er det rart at kunne smide dem direkte fra fryser i sous vide uden at skulle tænke på optøning.
2) Hvis man Køber en sous vide, der kan programmeres til at starte ud i "fremtiden", sætter man så bare kødet i den beholder man har valgt og programmerer den til at starte? Kødet vil jo i mit tilfælde være frossent, så der er vel ingen grund til at "fedte rundt" med isterninger for at holde det koldt indtil tilberedningen starter?
Mvh Lau
Madrejsen.dk
Hej Lau
Det er to rigtige gode spørgsmål du har angående sous vide. Lad mig prøve at besvare dem
1. Jeg plejer at beregne én ekstra time til optøning, når jeg lægger kødet direkte fra fryseren og ned i sous vide vandet.
2. Når kødet er en stor isklump, så bruger jeg heller ikke isvand. Selvfølgelig kommer det an på hvor længe kødet skal ligge. Overfladen på kødet vil nemlig optø før kernen. Du kan evt. sørge for at bruge så koldt vand som muligt, evt med en lille små isterninger.
Knud
Svejseproblemer med saft
Jeg dobbelt svejser altid mine poser.
Topsvejset:
Kommer der saft ud tørre jeg det væk med køkkenrulle.der efter skriver jeg en papirstrimmel med oplysninger om kødet dato mm. Læger ind i toppen og svejser anden gang.
Så kan du se hvad du har i fryseren.
Ps. Jeg kommer lidt eddikesyre 32% i min vandbeholder, så er sous vide maskiner altid ren
Tina
Vores steg til jul er på 2.5 kg er det så fortsat 7 timer på 59 grader?
Madrejsen.dk
Hej. Ja jeg vil bruge samme tid (7 timer og 59 grader) selvom flæskestegen er 2.5 kg. Det vigtige når man snakker tilberedningstid i sous vide, er tykkelsen på kødet. Typisk forbliver tykkelsen af en flæskesteg det samme, selv om vægten går op. Stegen bliver nemlig blot længere, men ikke tykkere.
Tina
Ok tak. Hvis nu vi laver den dagen før og skal varme den op i den time er det så fortsat på 59 grader?
Marie
Megagod opskrift. Tak! Det gik så fint i første forsøg til jul. Nu er næste plan til den store familie at lave to flæskestege på hver 2300 gram direkte fra frost i sous vide. Er det så korrekt at starte med 59 grader varmt vand, lægge de frosne stege i og give dem 8 timer ved 59 grader? Hilsen Marie
Madrejsen.dk
Hej Marie. Lige med flæskestege bliver tykkelsen normalt ikke større selv om stegen vejer mere (Den bliver blot længere). Tiden det tager center af kødet at opnå den rigtige kernetemperatur, er derfor cirka den samme. Derfor vil jeg anbefale dig at bruge samme tid, som du havde god erfaring med til jul. Jeg lavede selv flæskesteg til jul og brugte 5-6 timer. Hvis du lavede den ved 7 timer (som jeg også selv tidligere har brugt), så vil jeg anbefale dig at bruge den tid. Håber det var svar nok. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Tina Bæk
Ok tak. Hvis nu vi laver den dagen før og skal varme den op i den time er det så fortsat på 59 grader?
Madrejsen.dk
Hej. Hvis du skal genopvarme sous vide mad som allerede er tilberedt, vil jeg typisk brug 2 grader under oprindelig temperature. Derfor 57 grader.
Laura
Super lækkert opskrift. Lavede den til julefrokost og den blev perfekt 🙂
Tina
Du skriver i opskriften at den skal opvarmes ved 59 grader. Men du har nu svaret at vandet skal være et par grader laver hvis den skal genopvarme så nu bliver jeg i tvivl hvad du mener?
Madrejsen.dk
Ved tilberedning bruger jeg typisk 59 grader ved flæskesteg. Hvis stegen (efter tilberedning) har været kølet ned og opbevaret i køleskab, kan den genopvarmes ved at bruge 2 grader mindre - altså 57 grader. Håber det giver mening nu.
Benjamin
Hej. Super side du har her. Jeg prøvede opskriften på Ribbensteg i sous vide for et par uger siden og det blev perfekt. Der skal man salte sværen inden sous viden. Men det skal man ikke her? Eller er det blot kødet der ikke skal have salt som du skriver?
I sous viden flyder det hele dog lidt sammen i posen så kødet får også lidt salt. Men nu kan jeg godt lide lidt salt i kødet:) Før jeg blev forelsket i sous viden brugte jeg gerne gourmetsaltning for at få lidt mere mørt kød og god smag.
Madrejsen.dk
Hej. Det var faktisk et godt spørgsmål du kom med angående saltning af flæskesteg sous vide. Jeg har selv netop sat en flæskesteg i sous vide, uden salt.
En traditional flæskesteg får i princippet kun salt på sværen og ikke selve kødet, det er derfor jeg venter.
På den anden side. Hvis du godt kan lide kødet let salt, så er det jo smart at salt inden da kødsaften rigtig kan "arbejde" saltet rundt. Meget madlavning er eksperimenter for mig, så jeg kan kun anbefale dig at give det et forsøg.
Vh Kim (madrejsen.dk)