På siden her vil jeg gennemgå mine erfaringer og opskrift på tilberedning af gråand i sous vide. Gråand har en dejlig smag og bliver rigtige godt tilberedt i sous vide.
Gråanden lever naturligt overalt i Danmark og er den mest almindelige and vi har. Anden har en længde på cirka 50 centimeter og fuld vægt på cirka ét kilo. Læs videre og få tips og tricks til at tilberede den perfekte gråand.
Læs også: Sådan laver du hel and i sous vide
Gråand sous vide tid og temperatur
En en renset og plukke gråand har typisk en mindre vægt på 500-700 gram. På grund af den relativ lille størrelse, eller mere præcist tykkelse af kødet, skal en gråand i sous vide ikke have særlig lang tid.
Gennem nogle test er jeg kommet frem til at en temperatur på 57 grader i to timer er meget passende. Det er derfor denne opskrift jeg vil anbefale dig at bruge.
Hvis du vil eksperimenter med tilberedningen og vil afprøve andre opskrifter på gråand i sous vide, vil jeg generelt anbefale dig at passe på med at overtilberedt andekødet. Min erfaring er at andekød hurtigt bliver enten tørt eller leveragtigt, hvis det får for meget. Prøv at undgå at give kødet mere end tre timer i sous vide.
Du er naturligvis altid velkommen til at dele dine erfaringer med mig og mine andre læsere i kommentarfeltet i bunden af siden.
Klargøring af gråand til sous vide
Det smarte ved sous vide er at vi kan skabe en god varmeoverføring mellem det opvarmet vand, gennem sous vide posen og ind i vores kød. I modsætning til almindelig ovn og gryde, skal denne varmen overføres gennem luften, som er en dårlig varmeleder i forhold til vand. På grund af vandets gode varmeledningsevne, er det netop derfor vi kan tilberede ved meget lavere og mere præcise temperaturer.
Udfordringen ved at tilberede gråand i sous vide er at anden har et hulrum fuld af luft. For at være sikker på at kødet inden i anden er fuldstændig færdigtilberedt, er det derfor en god idé at klippe rygbenet ud af anden og folde den ud. Derved skaber vi gode muligheder for sous vide tilberedningen.
Lav sprødt skind efter sous vide
Hvad med skindet på gråanden - hvordan gør vi det sprødt efter sous vide tilberedningen? Som bekendt mangler sous vide tilberedt kød typisk en vigtig detalje, nemlig stegeskorpen eller i dette tilfælde det sprøde skind på gråanden.
Heldigvis er der to metoder til at løse vores lille problem. Du kan vælge at give den færdige and en lyntur på en rygende varm pande eller under grillen i din ovn.
Hvis du vælger at bruge ovnen skal du først opvarme den til 250 grader, hvorefter du forsigtigt bruge grillfunktionen til at sprødstegt skindet. Det er vigtigt at ovnen er godt gennemvarm før du starter. Det tager cirka 10 minutter i den brændende varm ovn at lave skindet sprødt.
Hvis du vælger at bruge en pande, skal den naturligvis også være rigtig varm og med masser af olie eller fedt. I dette tilfælde med en gråand, kan du bruge andefedt som giver en fantastisk smag. Steg skindsiden i et par minutter indtil det er lækkert sprødt.
Gråand Sous Vide
Ingredienser
- 600 g gråand
- salt
- peber
Instruktioner
- Fjern alt uønsket indmad fra gråanden
- Brug en kødsaks eller kniv til at fjerne rygbenet i gråanden. Fold anden ud og vakuumpak den. Dette gøres for at lave god kontakt mellem sous vide vand og anden.
- Sous vide tilbered anden ved 57 grader i to timer.
- Sprødsteg skindet på anden på en rygende varme pande med masser af olie.
- Skær kødet ud og server.
Skriv en kommentar til mig om opskriften