Culotte Sous Vide Opskrift

På side her vil jeg gennemgå, hvordan du kan tilberede den saftigste og møreste culotte i sous vide. Læs meget mere om hvilken temperatur du skal bruge, hvilken tid og hvordan du efterfølgende får en fantastisk sprød steg.

Læs også: lækreste sous vide opskrift på kalvecuvette

Jeg har nævnt det før, i flere af mine sous vide opskrifter, hvor begejstret jeg er for sous vide teknologien og de resultater man kan lave med denne.

Denne opskrift på culotte i sous vide er absolut ingen undladelse. Okseculotte er noget af det nemmeste og lækreste du kan tilberede i din sous vide. Ved sous vide tilberedning er du sikret en perfekt og fuldstændig jævn tilberedning hver gang.

Læs også: fejlsikker sous vide opskrift på bearnaise

Læs mere på siden her og se hvor nemt det faktisk er at lave det lækreste stykke kød, som dine venner og familie vil elske dig for.

Hvor sidder culotten på oksen?

Lad os lige starte med at få på plads, hvor culotten sidder henne. En culotte, eller okseculotte som den naturligvis også kaldes, bliver ofte forvekslet med cuvette. Hvis vi kun kigger på udseendet, minder de to udskæringer også ret meget om hinanden, men der er en lille forskel.

Okseculotten skæres øverst og bagerst på koen eller kalven (kalveculotte). Culotten er den møreste, bedste og derved også den dyreste af de to udskæringer. Culotten er på grund af den let varierende tykkelse, et perfekt stykke kød at tilberede i sous vide gryden.

Culotte sous vide temperatur og tid

Det vigtigste du skal vide, inden du går i gang med denne opskrift på culotte sous vide, er naturligvis hvilken temperatur og tid culotten skal have.

Som ved de fleste kødopskrifter, vi følger i køkkenet, kan man også tilberede okseculotte ved flere forskellige metoder, alt efter hvilken tilberedningsgrad man foretrækker.

Læs også: opskrift på den saftigste svinemørbrad sous vide

Hvis du foretrækker en rosa og rød tilberedning, skal du bruge en temperatur på 52-54 grader. En medium tilberedning sker ved 55-57 grader. En mere 'gennemstegt' tilberedning ligger temperaturen på 58-60 grader.

Hvilken tilberedningsgrad du foretrækker, er naturligvis kun op til dig selv. Underordnet hvilken temperatur du vælger, skal en almindelig størrelse okseculotte med en tykkelse på cirka 5-6 centimeter tilberedes mellem 6-8 timer.

Læs også: sådan tilberedes kalvecuvette sous vide

Personligt foretrækker jeg selv en medium tilberedning, hvilket altså vil betyde at jeg vil anbefale dig at tilberede din culotte ved 56 grader i 6 timer. Det er også denne tilberedning, som er min erfaring er den mest almindelige og den som de fleste foretrækker. Vælg denne tilberedning hvis du laver culotte til gæster og vil sikre dig at alle bliver glade for tilberedningsgraden.

Sådan mørnes culotte i sous vide

En af de rigtig smarte ting ved sous vide teknologien, er at vi kan udnytte den relativ lange tilberedningstid til at mørne kødet ekstra meget. Mørning af oksekød begynder rigtigt at tage fat fra 55 grader, og går hurtigere og hurtigere i takt med at temperaturen og tiden hæves.

Generelt er culotteudskæringen en af de rigtig gode og møre udskæringer på oksen. Derfor giver det måske ikke så meget mening, at snakke om ekstra mørning af kødet.

Læs også: De bedste spareribs i sous vide

Du kan dog sagtens sidde inde med en culotte, du mistænker at være af en ringere kvalitet og måske er lidt sej. Her kan det absolut anbefales at vælge en tilberedningstemperatur, der ligger i det høj ende af intervallet.

Hvis du rigtig ønsker at mørne din sous vide culotte, bør du vælge en temperatur på 57 grader og derved få en medium tilberedningsgrad. Samtidig bør du vælge en højere tilberedningstid på cirka 8 timer. De første cirka 4 timer bruges til at nå den valgte kernetemperatur, hvorefter den resterende tid kaldes 'holdetiden' og er tiden hvor kødet mørnes.

Sådan laves stegeskorpen på culotte sous vide

Efter du har tilberedt din lækre culotte i sous vide vandet, er kødet færdigtilberedt og kan i princippet spises direkte som det er.

Læs også: opskrift på den lækreste dessert i Sous vide

Der mangler dog en meget vigtig detalje, før vi kan sætte tænderne i kødet - stegeskorpen!

Der er tre gode metoder at få en lækker og sprød skorpe på fedtsiden af kødet.

Du kan bruge en stor og rygende varm pande, hvor du står og vender stegen med en grilltang indtil stegen er lækkert sprød. Brug masser af olie på panden.

Jeg foretrækker personligt selv at bruge en 250 grader gennemvarm ovn og give stegen cirka 15 min eller indtil det rigtige resultat er opnået. Brug gerne forsigtigt grillfunktionen og luft vanddampen ud af ovnen et par gange undervejs.

Læs også: sous vide opskrift på cuvette sous vide

Når stegen grilles i ovnen, er det vigtigt at stegen ligger vandret, således at kødets overflade rammes jævnt af den hårde varme fra grillelementerne. Du kan styre hvordan stegen ligger, ved at lægge kugler af sølvpapir under stegen. Du kan også med fordel indpakke kødets sider med sølvpapir, således at det kun er fedtet, der rammes af stråningsvarmen. På den måde reduceres ekstra tilberedning af kødet, som jo i princippet allerede er færdigtilberedt fra sous vide vandet.

Den sidste metoder henvender sig dog nok mest til sommerhalvåret. Du kan naturligvis også brug en rygende varm grill, hvor du giver stegen, alt efter varmeniveauet, en 4-8 minutter på fedtsiden.

Sådan udskæres culottestegen

En super lækker og perfekt tilberedt sous vide culotte, kan være en sej og yders kedelig fornøjelse at sætte tænderne i, hvis stegen er udskåret forkert.

Det vigtigste når man udskære et hvilken som helt stykke kød, er at skære vinkelret/tværs på kødfiberretningen. På denne måde reducere man arbejdet med at nedbryde fibrene, som ellers skulle have været gjort med tænderne i din mund. Hvis stegen ikke skæres korrekt, vil den ret nemt opfattes som sej.

Hvordan skæres en culottesteg?

Det specielle ved en culotte, er at fiberretningen ændre sig gennem stegen. Det vil derfor sige at det er nødvendigt at ændre retningen, hvordan du skærer stegen. På billedet nedenfor, kan du se hvordan den spidse ende af stegen skal skæres i en retning, mens den tykkere og brede ende, skal skæres i den anden retning. Brug en skarp kniv til at skære fin og tynde skiver.

Culotte serveret med bearnaise sous vide

Her på falderebet og vil jeg gerne lige slå et lille slag for sous vide bearnaise.

Personligt er jeg helt vild med bearnaise og efter at jeg har lært hvor utroligt nemt det er at lave i sous vide, får jeg det måske nok lidt for tit. Det smarte ved hjemmelavet bearnaise sous vide, er at det kan tilberedes ved samme temperatur som din culottesteg.

Læs mere: opskrift på bearnaise sous vide

Bearnaise sous vide skal tilberedes i temperaturområdet 54 - 60 grader og i 30 minutter. Du kan derfor med fordel lave saucen til din culotte, de sidste 30 minutter inden at kødet bliver færdigt. Det er da super smart, hvis du spørger mig.

Du kan naturligvis finde, den komplette opskrift til bearnaise sous vide her på min madblog.

Print Recipe

5 from 2 votes

Culotte sous vide

Culotte sous vide bliver utroligt godt og er derfor perfekt hvis du skal forkæle din familie eller gæster. Sous vide teknologien gør at stegen bliver perfekt og ensartet hver gang.

Forberedelsestid10 minutes mins

Tilberedningstid7 hours hrs 15 minutes mins

Total tid7 hours hrs 25 minutes mins

Ret: Aftensmad

Køkken: Dansk

Nøgleord: Oksekød, sous vide

Antal: 5 personer

Forfatter: MadRejsen.dk

Ingredienser

• 1 kg okseculotte
• Salt
• Peber
• Rosmarin (valgfrit)
• Timian (valgfrit)

Instruktioner

• Start med at skære et gitter mønster i fedet på culotte. Krydre godt med salt, peber og gerne timian og rosmarin.
• Vakuumpak stegen.
• Indstil temperaturen til 56 grader og tiden til 6 timer. Læg culotte i vandet og sæt dig tilbage og vent.
• Efter Sous vide tilberedningen, duppes stegen tør med køkkenrulle før den brune i en 250 grader varm ovn i cirka 15 minutter. Sørg for at stegen ligger vandret og brug gerne forsigtigt grillfunktionen. Du kan også brug en rygende varm pande eller grill.
• Skær stegen ud ved at skære vinkelret på kødfiberretningen. Vær opmærksom på at fiberretningen ændre sig i en culotte. Læs eventuelt mere på Madrejsen.dk