Bearnaise (Sous Vide opskrift)

Denne opskrift på bearnaise i sous vide er simpelthen helt fantastisk og sikre at lysten til den kedelig pulverbearnaise forsvinder fuldstændigt. Når du skal lave en hjemmelavet bearnaise er der et par vigtige punkter, der skal tages højde for, hvis du vil undgå at bearnaisen skiller. I denne opskrift på hjemmelavet bearnaise benytter vi os af den fantastiske sous vide teknologi, hvor vi kan kontrollere tilberedningstemperaturen fuldstændig nøjagtigt og derved elimineres spændingen ved om temperaturen bliver for høj og derved skiller bearnaisen. Læs videre nedenfor og find ud af hvordan du kan lave den lækreste og nemmeste bearnaise på meget kort tid og uden at den skiller.

Grundopskrift på bearnaisen i sous vide

Sous vide teknologien giver nogle af de nemmeste og bedste resultater, når du skal tilberede kød – det bedste kød kræver selvfølgelig også den bedste sauce. Når du skal lave hjemmelavet bearnaise i sous vide kan du følge den meget simple og nemme grundopskrift som jeg har vist længere nede på denne side. I denne grundopskrift på bearnaise i sous vide skal du bruge én æggeblomme (cirka 20 gram) og én spiseske bearnaiseessens per 100 gram smør, hvilket passer fint til én person.

Når du kender denne grundopskrift, kan du i princippet blot gange opskriften op efter behov. Når du laver en portion bearnaise til to personer skal du derfor bruge to æggeblommer, to spiseskeer bearnaiseessens og 200 gram smør. Ud over æggeblommer, essens og smør skal du selvfølgelig også bruge masser af frisk estragon samt salt og peber efter dine egne præferencer. Når du skal beregne mængden af frisk estragon, er en god tommelfingerregel at en god håndfuld til en bearnaisesauce lavet på 200-300 gram smør passer ret godt.

Opskrift på fedtfattig bearnaise

Det er vist klart for en hver, at hjemmelavet bearnaise ikke er den sundeste sauce du kan vælge at servere til dit sous vide mad. Men som nævnt ovenfor, kræver god sous vide mad selvfølgelig også en god sauce. Hvis du dog tænker på kalorier eller generelt bare ønsker at lave en ‘lidt’ sundere og mere fedtfattig bearnaise, kan du reducere i mængden af smørret uden at det går særligt ud over den gode smag.

I min grundopskrift på bearnaise i sous vide, vil jeg som sagt anbefale dig én æggeblomme per 100 gram smør. Denne smørmænge kan sagtens reduceres til én æggeblomme per 80 gram smør. En bearnaise opskrift, som passer til cirka to personer, kan derfor reduceres til to æggeblommer og 160 gram smør. Dette er naturligvis op til dig selv om du ønsker at bruge den traditionelle opskrift på bearnaise eller den fedtreduceret opskrift på bearnaise – de begge bliver super lækre, hvis du spørger mig.

Temperatur og tid i sous vide

I denne opskrift på bearnaise i sous vide, skal du bruge en temperatur på cirka 54-60 grader. Denne temperatur er faktisk ret genial, i det at det er den typiske tilberedningstemperatur for det mest sous vide oksekød. Du kan derfor typisk sagtens tilberede din hjemmelavet bearnaise i sous vide vandet på samme tid, som du tilbereder dit lækre oksekød. Det er vigtigt at temperaturen på bearnaisesauen ikke på noget tidspunkt overstiger 63 grader, da det er temperaturen hvor æggeblommerne begynder at blive fase – dette vil vi meget gerne undgå i vores lækre hjemmelavet bearnaise.

Undgå at bearnaise skiller

Når du laver hjemmelavet bearnaise i sous vide, er du næsten sikret et godt resultat hver gang. Der er dog en ting, der er meget vigtigt at bide sig mærke i og det drejer sig om sammenblandingen af æggeblommer og smørret. Hvis du vil undgå en sjasket og tynd bearnaise, der mest bare minder om vand med opblandet karry/gurkemeje krydderi, så er det vigtigt at du læser videre i denne afsnit.

En lækker, god og tyk bearnaise får vi ved at æggeblommer og smørret mikset korrekt sammen. Den nemmeste metode, der giver dig et sikkert resultat hver gang, er at undgå at slå æggeblommerne i stykker igennem hele sous vide tilberedningen. Forsøg også at hælde den flydende bearnaiseblanding fra sous vide posen over i det høje stavblenderglas uden at blommerne går i stykker. Det smarte ved denne metode er at processen hvor æggeblommerne og det smeltet smør blandes, sker meget voldsomt og effektivt med din stavblender. Ved at undgå at æggeblommer og smørret blandes, inden du bruger stavblenderen, har adskillige test vist at dette sikre at din hjemmelavet bearnaise ikke skiller.

Hvis æggeblommerne og smørret ved et uheld allerede er mikset inden det hældes i stavblenderglasset, så kan du med fordel lade bearnaisemassen stå nogle minutter så æggemassen samler sig på bunden og smørret på toppen.

Når du har hældt din sous vide tilberedt bearnaisemasse op i et stavblenderglas, skal du brug din stavblender til at mikse æggeblommer og det smeltet smør sammen. Start med din stavblender i bunden af glasset og bevæg dig langsom opad indtil ingredienserne er mikset sammen til en tyk og lækker bearnaisesauce. Denne proces sikre at ingredienserne emulgerer og giver dig en fantastisk lækker bearnaise. Dette er et simpelt trick til at undgå at bearnaise skiller.

Tilbehør til hjemmelavet bearnaise

Når du nu har valgt at lave en lækker hjemmelavet bearnaise i sous vide, skal du naturligvis også lave noget lækkert kød og tilbehør. Her kan jeg anbefale dig at kigge i min sous vide sektion, hvor du med sikkerhed kan finde god inspiration. Min personlige favorit er ribeye steak eller T-bone steak serveret med denne bearnaise og eventuelt en simpel salat eller friskbagt brød. Simpelt, lige til og fantastisk lækkert.