Denne opskrift på bearnaise i sous vide er simpelthen helt fantastisk og sikre at lysten til den kedelig pulverbearnaise forsvinder fuldstændigt. Når du skal lave en hjemmelavet bearnaise er der et par vigtige punkter, der skal tages højde for, hvis du vil undgå at bearnaisen skiller. I denne opskrift på hjemmelavet bearnaise benytter vi os af den fantastiske sous vide teknologi, hvor vi kan kontrollere tilberedningstemperaturen fuldstændig nøjagtigt og derved elimineres spændingen ved om temperaturen bliver for høj og derved skiller bearnaisen. Læs videre nedenfor og find ud af hvordan du kan lave den lækreste og nemmeste bearnaise på meget kort tid og uden at den skiller.
Grundopskrift på bearnaisen i sous vide
Sous vide teknologien giver nogle af de nemmeste og bedste resultater, når du skal tilberede kød – det bedste kød kræver selvfølgelig også den bedste sauce. Når du skal lave hjemmelavet bearnaise i sous vide kan du følge den meget simple og nemme grundopskrift som jeg har vist længere nede på denne side. I denne grundopskrift på bearnaise i sous vide skal du bruge én æggeblomme (cirka 20 gram) og én spiseske bearnaiseessens per 100 gram smør, hvilket passer fint til én person.
Når du kender denne grundopskrift, kan du i princippet blot gange opskriften op efter behov. Når du laver en portion bearnaise til to personer skal du derfor bruge to æggeblommer, to spiseskeer bearnaiseessens og 200 gram smør. Ud over æggeblommer, essens og smør skal du selvfølgelig også bruge masser af frisk estragon samt salt og peber efter dine egne præferencer. Når du skal beregne mængden af frisk estragon, er en god tommelfingerregel at en god håndfuld til en bearnaisesauce lavet på 200-300 gram smør passer ret godt.
Opskrift på fedtfattig bearnaise
Det er vist klart for en hver, at hjemmelavet bearnaise ikke er den sundeste sauce du kan vælge at servere til dit sous vide mad. Men som nævnt ovenfor, kræver god sous vide mad selvfølgelig også en god sauce. Hvis du dog tænker på kalorier eller generelt bare ønsker at lave en ‘lidt’ sundere og mere fedtfattig bearnaise, kan du reducere i mængden af smørret uden at det går særligt ud over den gode smag.
I min grundopskrift på bearnaise i sous vide, vil jeg som sagt anbefale dig én æggeblomme per 100 gram smør. Denne smørmænge kan sagtens reduceres til én æggeblomme per 80 gram smør. En bearnaise opskrift, som passer til cirka to personer, kan derfor reduceres til to æggeblommer og 160 gram smør. Dette er naturligvis op til dig selv om du ønsker at bruge den traditionelle opskrift på bearnaise eller den fedtreduceret opskrift på bearnaise – de begge bliver super lækre, hvis du spørger mig.
Temperatur og tid i sous vide
I denne opskrift på bearnaise i sous vide, skal du bruge en temperatur på cirka 54-60 grader. Denne temperatur er faktisk ret genial, i det at det er den typiske tilberedningstemperatur for det mest sous vide oksekød. Du kan derfor typisk sagtens tilberede din hjemmelavet bearnaise i sous vide vandet på samme tid, som du tilbereder dit lækre oksekød. Det er vigtigt at temperaturen på bearnaisesauen ikke på noget tidspunkt overstiger 63 grader, da det er temperaturen hvor æggeblommerne begynder at blive fase – dette vil vi meget gerne undgå i vores lækre hjemmelavet bearnaise.
Undgå at bearnaise skiller
Når du laver hjemmelavet bearnaise i sous vide, er du næsten sikret et godt resultat hver gang. Der er dog en ting, der er meget vigtigt at bide sig mærke i og det drejer sig om sammenblandingen af æggeblommer og smørret. Hvis du vil undgå en sjasket og tynd bearnaise, der mest bare minder om vand med opblandet karry/gurkemeje krydderi, så er det vigtigt at du læser videre i denne afsnit.
En lækker, god og tyk bearnaise får vi ved at æggeblommer og smørret mikset korrekt sammen. Den nemmeste metode, der giver dig et sikkert resultat hver gang, er at undgå at slå æggeblommerne i stykker igennem hele sous vide tilberedningen.Forsøg også at hælde den flydende bearnaiseblanding fra sous vide posen over i det høje stavblenderglas uden at blommerne går i stykker. Det smarte ved denne metode er at æggeblommerne samler sig på bunden af glasset og sikre at processen hvor æggeblommerne og det smeltet smør blandes, sker meget voldsomt og effektivt med din stavblender.
Ved at undgå at æggeblommer og smørret blandes, inden du bruger stavblenderen, har adskillige test vist at dette sikre at din hjemmelavet bearnaise ikke skiller.
Hvis æggeblommerne og smørret er mikset inden det hældes i stavblenderglasset, så skal du blot lade bearnaisemassen stå nogle minutter så æggemassen samler sig på bunden og smørret på toppen.
Når du har hældt din sous vide tilberedt bearnaisemasse op i et stavblenderglas, skal du brug din stavblender til at mikse æggeblommer og det smeltet smør sammen. Start med din stavblender i bunden af glasset og bevæg dig langsom opad indtil ingredienserne er mikset sammen til en tyk og lækker bearnaisesauce. Denne proces sikre at ingredienserne emulgerer og giver dig en fantastisk lækker bearnaise. Dette er et simpelt trick til at undgå at bearnaise skiller.
Tilbehør til hjemmelavet bearnaise
Når du nu har valgt at lave en lækker hjemmelavet bearnaise i sous vide, skal du naturligvis også lave noget lækkert kød og tilbehør. Her kan jeg anbefale dig at kigge i min sous vide sektion, hvor du med sikkerhed kan finde god inspiration. Min personlige favorit er ribeye steak eller T-bone steak serveret med denne bearnaise og eventuelt en simpel salat eller friskbagt brød. Simpelt, lige til og fantastisk lækkert.
- 200 g smør (160 g ved fedtreduceret version)
- 2 æggeblommer (2 x 20 gram)
- 2 spsk bearnaise essens (hjemmelavet eller købt)
- 1 håndfuld frisk estragon (eller 1 1/2 tsk tørret)
- 1/4 tsk salt
- 1/4 tsk hvid peber (sort peber kan bruges, hvid peber giver flottest resultat)
-
Hæld æggeblommer, smør, bearnaiseessens, salt og peber ned i en zip-lock pose eller vakuumpose. Forsøg at undgå at æggeblommerne går i stykker, så de ikke blandes med smørret. Du kan eventuelt bruge to poser (en med æggeblommer og en med smørret), hvis blommerne går i stykker.
-
Læg posen i sous vide vandet og giver det hele cirka 30 minutter ved 54-60 grader eller indtil smørret er smeltet.
-
Tag posen op ad vandet og hæld indholdet forsigtigt over i et højt og aflangt stavblenderglas. Forsøg at undgå at æggeblommer og smørret rystes sammen. Start i bunden af glasset og bevæg dig langsomt opad, mens du blender med din stavblender.
-
Du burde nu have en lækker og tyk bearnaise sauce. Smag til med salt og masser af friskhakket estragon.
Hej. Vil der være et problem i at bruge æggeblommerne fra bæger, og så varme dem i 2 forskellige poser som du skriver… og så bagefter blende det sammen?
Tak for inspirerende opskrifter. – Jeg har ringe erfaring med sous vide, og første gang fik kødet nærmest en “lever” konsistens. – Mit spørgsmål er: skal vandet været opvarmet, inden kødet sænkes i??
mvh
Bente
Hej Bente. Jeg er glad for at du kan lide min side. Jeg selv meget glad for sous vide, så jeg håber da også at du kan finde samme glæde ved det. Hvis du har oplevet en “lever” agtig konsistens, så har du måske givet kødet for længe. Kødets bindevæv nedbrydes over tid, hvilket betyder at kødet kan blive næsten lever agtigt, hvis det får for længe. Af samme grund er sous vide også genialt, hvis du vil tilberede en mør steg, fra et mindre godt stykke kød. For at vende tilbage til dit spørgsmål, betyder det faktisk ikke så meget om vandet er fuldt opvarmet inden du sænket kødet ned. De fleste sous vide maskiner vil i forvejen kommer relativt hurtigt op i temperatur, så tiden ved “for lav” temperatur er typisk meget kort.
Jeg har lært, at med Sous Vide, skal den ønskede temperatur være opnået, før kødet lægges i. For at undgå opformering af bakterier i kødet, ved de lave langsomt hævende temperaturer. Og det står også i nyere sous vide brugsanvisninger.
Venlig Hilsen og held og lykke
Flemming
Hej Flemming. Ja du har ret, det er at foretrække at forvarme vandet først. God pointe.
Er den klar til at blive serveret når den er blendet eller skal den varmes op i en gryde inden?
Kan den laves dagen inden og så varmes op dagen efter?
Den er klar til blive serveret efter turen i blenderen. Jeg har faktisk aldrig prøvet at genopvarme den, men kan dog ikke se problemet i det 🙂
Første forsøg nogensinde, med bearnaise. Lige i skabet! Selv svigerfar måtte brumme, at sovsen var god. Og matchet til Cuvetten var det en sikker vinder.
Resten blev varmet op i gryde dagen efter, ingen problemer her fra – den skal bare ikke koge (så skiller skidtet)
10/10 – vender tilbage for mere inspiration!
Det lyder godt -tak for din kommentar. Jeg er også selv meget glad for bearnaise fra sous vide. Det er simpelhen super nemt 🙂