Oksekød i Sous Vide (temperatur og tider)

Det er bestemt ikke længere en hemmelighed at jeg er meget begejstret for Sous Vide teknologien. Siden at jeg har fået fat i denne vidundermaskine, har jeg ikke efterfølgende tilberedt oksekød på traditionel vis. Her på denne side her vil jeg gerne vise dig hvordan du nemt kan lave noget af det lækreste oksekød i Sous Vide. Jeg fokusere på hvordan man laver oksekød i Sous vide og hvilken temperatur og tidsindstilling du skal bruge. Hvis du selv har gjort dig nogle gode erfaringer med din Sous Vide eller måske har en god opskrift, er jeg altid meget interesseret i at høre fra dig. Du kan bruge kommentarfeltet, i bunden af siden her.

Fleksibiliteten ved Sous Vide

En af de helt fantastisk ting forbundet med tilberedning af oksekød i en Sous Vide, er den store fleksibilitet som Sous Vide opskrifterne giver dig. Der er praktisk taget kun en rigtig vigtig ting du skal være opmærksom på når du tilbereder oksekød, eller andre ingredienser for den sags skyld, i dit Sous Vide vandbad – det er temperaturen. Når først du har fundet og fastlagt dig for en Sous Vide temperatur, er tilberedningstiden mindre vigtig. Selvfølgelig ikke sagt at tiden er fuldstændigt underordnet, men den er dog ret fleksibel.

De fleste Sous Vide opskrifter angiver typisk en tidsrum hvor dit oksekød er færdig tilberedt. Dette syntes jeg selv er helt fantastisk. Det betyder nemlig at du kan bruge din tid på alt andet så som at byde dine gæster ordentligt velkommen, klargøre det sidste tilbehør eller bare slappe af med din familie. Når det så passer dig, og ikke dit minutur, tager du bare dit kød op af Sous Vide vandbadet og giver det en ordentlig tur på en meget varm stegepande eller ovn, for at give det en sprød stegeskorpe. Selv efter lang tid med en Sous Vide, kommer det stadig bag på mig hvor fantastisk mad man kan lave på så simpel og fleksibel en måde.

Mine Sous Vide oksekødsopskrifter

Jeg har adskillige indlæg her på min madblog, hvor jeg gå ned i dybden med tilberedning af forskellige oksekødsudskæringer. Hvis du er interesseret i disse mere detaljeret opskrifter på oksekød i Sous Vide, vil jeg helt sikkert anbefale dig at kigge på dem. Som allerede nævnt vil jeg her på denne side rådgive dig til hvordan du generelt indstiller temperaturen og tiden på din Sous Vide til oksekød. Hvis du leder efter sous vide opskrifter med svinekød, har jeg også en hel sektion her på min madblog med dette.

Lige nedenfor kan du finde mine links til mine fuldt detaljeret opskrifter på oksekød i Sous Vide. Disse opskrifter indeholder naturligvis gode råd til hvilken temperatur og tid du skal bruge i din Sous Vide, men de indeholder også flere informationer om den generelle Sous Vide teknik. Hvis du er mere interesseret i hurtigt at komme i gang, vil jeg dog også bare anbefale dig at bruge informationerne i nedenstående afsnit. Her finder du råd til hvordan du skal indstille din Sous Vide til det perfekte oksekød.

Højrebsfilet (Sous Vide opskrift)
Højrebsbøf (Sous Vide opskrift)
Oksemørbrad steak (Sous Vide opskrift)
Ribeye steak (Sous Vide opskrift)

Oksekødssteg eller steak i Sous vide

Som allerede nævnt er Sous Vide temperaturen den vigtigste faktor, når du tilbereder oksekød eller andre madvarer for den sags skyld. Længere nede på siden her, kan du finde nøjagtige temperaturer på forskellige oksekødsudskæringer. Jeg vil dog her gerne starte med at give dig en god tommelfingerregel, som er værd at bide sig mærke i når du tilbereder oksekød i Sous Vide.

De røde og møre udskæringer
Helt generelt kan det siges at de helt røde og meget møre oksekødsudskæringer, så som oksemørbrad, ribeye, cuvette og culotte, skal tilberedes ved cirka 54 grader for at få en fantastisk rare tilberedning. Ved denne temperatur forbliver kødet lækkert rødt, mørt og saftigt.

Seje og Kraftige oksekødsudskæringer
De lidt mere seje og kraftige udskæringer, så som tyksteg, okseklump og oksebryst, skal tilberedes ved en højere temperatur på 57 grader. Denne temperatur svarer til medium-rare. Disse udskæringer skal generelt også have en længere tilberedningstid, da de ofte er noget større end oksesteaks.

Tommelfingerregel
Brug følgende grundregel til at bestemme farven på oksekødet.
Very rare, 48 grader
Rare, 54 grader (god til steaks og møre udskæringer)
Medium-rare 57 (god til kraftige udskæringer)
Medium, 62 grader
Gennemstegt, 65 grader

Sous vide temperaturer og tider (udvidet)

I dette afsnit her vil jeg vise dig de helt generelle Sous Vide temperaturer og tider til oksekød. I tabellen nedenfor kan du finde mine anbefalinger, som du kan bruge til at finde de helt rigtige Sous Vide temperaturer.

Oksestege
Culotte, 1,5 kg, 54 C, 7-8 timer
Cuvette, 1 kg, 54 C, 11 timer
Oksemørbrad, 1-2 kg, 54 C, 4 timer
Flanksteak, 1 kg, 54 C, 12 timer
Roastbeef, 1-2 kg, 54 C, 7-8 timer
Højrebsfilet, 1-2 kg, 54 C, 6 timer
Højrebsfilet med ben, 1-2 kg, 54 C, 7 timer
Okseklump, 2 kg, 57 C, 12-13 timer
Oksebryst, 1,5-2 kg, 57 C, 24-26 timer
Tyndsteg, 2 kg, 57 C, 11 timer
Tyksteg, 2 kg, 57 C, 12 timer
Spidsbryst, 1,5-2 kg, 57 C, 20-24 timer

Okse Steaks
Oksemørbrad, 200-300 g, 54 C, 1-1,5 timer
Ribeye, 200-300 g, 54 C, 1-1,5 timer
Højrebsbøf, 200-300 g, 54 C, 1-1,5 timer
Entecote, 200-300 g, 54 C, 2 timer
Minutsteak, 200-250 g, 54 C, 3 timer
Tyndsteg (medaljon), 300 g, 54 C, 4 timer
Hakkebøf, 200 g, 54 C, 2 timer