Hvordan laves en perfekt hel oksemørbrad i sous vide? Dette spørgsmål satte jeg mig for at finde det bedste svar på. Resultatet kan du læse meget mere om på siden her.
En hel oksemørbrad er simpelthen noget af det bedste og lækreste kød, og når den er tilberedt sous vide, bliver resultatet super saftigt, fuldstændig ensartet og perfekt hver gang.
Læs også: opskrift på de møreste spareribs i sous vide
Sous vide teknologien er i bund og grund ikke noget ny opfindelse, men det er først i de seneste år at den for alvor har fundene vej ind i de danske køkkener. Og dette er der absolut en god grund til.
Denne opskrift på hel oksemørbrad sous vide beviser virkelig hvor lækkert og godt et stykke kød kan tilberedes, ved at nedsænket det i perfekt temperaturkontrolleret vand.
Sådan er oksemørbrad udskæringen
En Oksemørbrad sidder på oksens ryg, på indersiden af rygsøjlen. Mørbraden er en muskel, som er meget inaktiv og forbliver derfor lækker og mør. Oksemørbraden er derfor betragtet som en af de bedste udskæringer på oksen og ligger derfor også i den dyrere end. Det er derfor et super lækker stykke kød, der fortjener en perfekt tilberedning.
Er det smart at lave hel oksemørbrad Sous vide?
Hvorfor er det smart at lave hel oksemørbrad sous vide? Dette spørgsmål er faktisk ret simpelt at svare på.
Det smarte, syntes jeg, er at sous vide tilberedningen tager alle tilfældighederne ud af ligningen og skaber et komplet ensartet og helt jævnt resultat hver gang. Ved at tilberede kødet ved en vandtemperatur, der matcher vores ønsket kernetemperatur, undgår vi at dele af kødet er overtilberedt mens kernen er undertilberedt.
Specielt når vi skal lave en hel oksemørbrad, så er sous vide tilberedningen oplagt. En oksemørbrad er tyk i den ene ende, hvorefter den bliver tyndere ned mod den anden ende. Ved traditionel tilberedning i ovnen sker det ofte at den tynde ende er helt gennemstegt, når den tykkere ende er perfekt.
Netop dette problem sker ikke ved sous vide tilberedningen.
Den negative konsekvens ved at tilberede ved sous vide metoden, er naturligvis at tilberedningstiden typisk er betydeligt længere end traditionelt i ovnen. Jeg mener dog absolut at resultat er værd at vente på.
Hel oksemørbrad sous vide temperatur og tid
Når vi skal tilberede oksemørbrad sous vide, er der i princippet blot to vigtige detaljer du skal have styr på før du kan starte. De to vigtige detaljer er naturligvis tilberedningstiden og temperaturen.
Hvis vi starter med den nemme, så er en almindelig oksemørbrad på 1000 - 2300 gram færdigtilbered i tidsrummet 2 og 4 timer. I det at en oksemørbrad i forvejen er dejlig mør, behøver tilberedningen nemlig ikke være særlig lang. Du kan også sagtens vælge at skære mørbraden over på midten og gemme den anden halvdel til en anden gang. Tilberedningstiden og temperaturen er den samme.
Læs også: Fejlfri opskrift på bearnaise i sous vide
Hvad angår tilberedningstemperaturen, er det her at din personlige præference skal være med til at vælge. En hel oksemørbrad bør tilberedes et sted i temperaturintervallet på 54 - 62 grader, alt efter hvilken tilberedningsgrad du ønsker dig.
I den lave ende på 54 grader forbliver kødet lækkert rødt. Hvis du bevæger dig op i temperatur til 56 grader får du et rosa resultat. Ved 58 grader begynde kødet at være mere medium tilberedt og længere op i ved 62 grader er kødet mere gennemtilberedt.
Som en kort opsummering vil jeg anbefale dig at en hel oksemørbrad i sous vide tilberedes ved 56 grader i 3 timer. Ved den opskrift vil mørbraden være perfekt rosa, super saftigt og helt jævnt tilberedt. Simpelthen helt fantastisk! Det er denne opskrift jeg altid følger.
Hvilke krydderier kan bruges til oksemørbrad?
Som ved de meste oksekød, vil jeg anbefale at krydre din oksemørbrad med timian, rosmarin og naturligvis salt og peber.
Jeg vil dog også anbefale dig at tilsætte præcis de krydderier, som du selv kan lide. Det er for et eksempel også super lækkert at tilsætte hvidløgsstykker, der først er ristet i olie på en panden.
Læs mere: Sous vide opskrift på oksecuvette
Der er altså ingen regler her, tilsæt det du syntes er lækkert. Du skal bare huske, at hvis du bruger friske ingredienser, så som timian, rosmarin og så videre, så skal de overhældes med kogende vand, for at dræbe eventuelle giftige spore.
Sådan laves stegeskorpe efter sous vide med grill eller pande
Efter at oksemørbradstegen er bliver tilberedt i sous vide vandet, mangler den en vigtig detalje. Den mangler den lækre, obligatoriske og smagsfulde stegeskorpe.
En stegeskorpe bliver bedst ved at give kødet en absolut lyntur på en rygende varm stegepande eller grill.
En stegepande med olie er klart den letteste måde, da du kan overføre rigtig meget varm kortvarig til kødet. Dette er personligt min foretrukne metode.
Hvis du vil starte din grill op, kan du også få et rigtigt godt resultat der. Værd opmærksom på at gasgrille skal varme længe for at være rigtig varme. Kulgrille kan blive super varme og er derfor at foretrække.
Hvis du har en hel oksemørbrad, der ikke lige passer til din pande, kan du også brune stegen i ovnen ved meget høj varme. Har skal du vurdere størrelsen lidt og prøve dig frem. Brug en 250 grader, og godt gennemvarm, ovn. Placer i toppen af ovnen og brug eventuelt forsigtigt grillfunktionen.
Hel oksemørbrad Sous vide
Ingredienser
- 1000 g Hel oksemørbrad (1000-2300 g)
- Salt
- Peber
- Timian
- Rosmarin
- Hvidløg (valgfrit)
Instruktioner
- Start med at afpudse mørbraden. Fjern det værste fedt og sølvhinden.
- Krydre kødet med dine ynglings krydderier. Hvis du bruger friske urter, skal de kortvarig overhældes med kogende vand.
- Vakuumpak mørbraden eller brug en plastpose, der kan holde til sous vide tilberedningen.
- Opvarm vandet til 56 grader og tilbered kødet i 3 timer.
- Efter sous vide tilberedningen skal mørbraden have en stegeskorpe. På en rygende varm pande steges hele overfladen på kødet i 1-2 minutter.
- Skær ud i mellemtykke skiver og server straks.
Mogens
Tak for informationen. Den var meget lige til at bruge.
Madrejsen.dk
Det var så lidt, jeg er glad for at du kunne bruge informationen. Hilsen Kim (Madrejsen.dk)
Laila
Skal prøves! Ps. yndlingskrydderier 😉
Jette
Jeg har intervalstegt min mørbrad i mange år - med samme lækre resultat. Men nu glæder jeg mig til at slippe for æggeuret hver 20. minut i næsten 3 timer, hvor dyret skal ud af eller i ovnen. Dette her er så meget nemmere...
Jette
Madrejsen.dk
Ja det er nemlig meget nemmere at lave mørbrad i sous vide og du er sikker på et komplet ensartet resultat hver gang. 🙂
Christina
Hejsa
Jeg har en mobbedreng på knap 3 kg, jeg havde planer om at dele mørbraden i 2. Skal den stadig have 3 timer ved 56 grader. Ved herrerne gerne vil have rødt kød. Jeg vil gerne stege den dagen før, men hvorfor skal den lynnedkøles når jeg tager den ud af posen? Jeg opvarmer den i ovnen dagen efter.
Mvh Christina
Madrejsen.dk
Hej Christina. En oksemørbrad på cirka 1.5 kg skal cirka have 3 timer ved 56 grader, i følge min smag. Hvis du vil have kødet mere rødt, kan du vælge at gå ned i temperatur på cirka 54 grader. Når den skal lynsteges, er det kun for at få en stegeskorpe. Lydnedkøling er kun for at undgå bakterier. Du vil gerne "hurtigt" forbi en temperatur på 20-40 grader hvor bakterier rigtigt kan vokse.
Mikkel
Er det samme tid og temperatur hvis det laves i ovn med sous vide funktion?
Madrejsen.dk
Jeg har desværre aldrig haft muligheden for at prøve sous vide i en ovn. Jeg forestiller mig dog at det fungere på samme måde som i sous vide vandbad. Mit gæt vil derfor være at bruge samme fremgangsmåde, som ved almindelig sous vide.
Marc Hansen
Gælder de samme tider for en mørbrad på 1,8 kg? 🙂
Madrejsen.dk
Ja i dette tilfælde vil jeg faktisk anbefale den samme tilberedningstid. Tykkelsen på mørbraden er nemlig ikke meget større. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Trine
Hej med dig
Kan jeg sous vide stegen dagen i forvejen og opbevare i køleskabet i vakuumpakken? Og så på dagen alene give den stegeskorpen på panden?
Mange tak 🙂
Madrejsen.dk
Hej. Du kan sagtens tilberede mørbraden dagen i forvejen. Du skal blot lynnedkøle stegen lige efter sous vide tilberedningen. Her skal du bruge isvand. Når du skal genopvarme den, skal du bruge 3-5 grader under den oprindelige tilberedningstemperatur. Når den er genopvarmet, kan du give den en stegeskorpe. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Anette Nielsen
Kan jeg godt skære mørbraden og og ligge 2 poser i sous vide-karet samtidig?
Madrejsen.dk
Ja du kan sagtens dele mørbraden i to poser. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Ida
Kan man godt lave flere poser eller flere ting i sous vide på samme tid når det skal have samme varme?
Madrejsen.dk
Ja det kan du tro - det er meget smart at lave flere ting i samme sous vide vand, hvis du blot bruger samme temperatur. Det er blot vigtigt at der er nok plads/vand til at vandet kan cirkulere omkring poserne. Håber det giver mening. Vh Kim (Madrejsen.dk)
Flemming Søgaard
Jeg har fået en Melissa Sous Vide i julegave 🙂 men mangler så lige selv at købe en vaccumpakker?
Så jeg mangler lige et godt råd til at købe en sådan maskine, som opfylder mit behov som er, at jeg fortrinsvis vil bruge den til at tilberede stege til 4-6 personer -måske en gang om måneden. Har set på den en - Caso vakuumpakker - VC10 ?
Der findes flere i denne prisklasse, men fælles for dem alle er, at de foto der er af maskinerne kun viser eksempler på vaccum af mindre madvarer og ikke stege ? Så er maskiner i denne prisklasse OK for mig.
Jeg modtager gerne et råd ang. køb af en vaccumpakker - på forhånd mange tak.
MVH Flemming - Vendsyssel
Madrejsen.dk
Hej Flemming. Dejligt at du har fået en sous vide i julegave - den er jeg sikker på at du bliver glad for 🙂 Jeg har selv en Caso V100 vakuumpakker, og den kan sagtens tage hele stege. Du kan se min anmeldelse/test af den her på min hjemmeside. Søg blot på "Caso" Jeg vil bestemt mene at Caso V10 er en fin maskine til be flestes behov. vh Kim (Madrejsen.dk)
Lotte
Hej, kan jeg marinere kødet dagen før den skal i sous vide? Eller vil det give samme resultat at gøre på selve dagen ?
Madrejsen.dk
Hvis du har mulighed og tid til at marinere mørbraden dagen før, vil jeg klart anbefale dig at gøre det. På den må får stegen rigtig tid til at marinaden trækker ind i den. Vh Kim (madrejsen.dk)
Morten
Hej.
Jeg står og skal lave mad til mange personer. Der i blandt skal jeg også lave oksemørbrad.
Men da jeg skal have 1 eller 2 ting mere i sous vide. Som skal have flere grader. Tænkte jeg på hvad der ville ske hvis jeg dagen før gav min oksemørbrad 2,5-3timer i sous vide ved 56 garder. (Der er 3 stk på 1 kg) også ligger den på køl til dagen efter så man kun skulle lave stege skorpe på grillen.
Hvad ville du sige til det?
Skal den så være i pose på køl eller ud af pose?
Madrejsen.dk
Hej. Du kan sagtens tilberede kødet i sous vide dagen i forvejen. Det er dog vigtigt at du nedkøler det hurtigt, inden du lægger til i køleskabet. Du kan med fordel bruge et isbad. Dette er for at undgå at det kommer bakterievækst. Ved genopvarmning kan du med fordel bruge din sous vand igen, blot ved en lavere temperatur (du ønsker blot at lune kødet). Derefter afslutter du med en hurtig tur på grillen, så det får en skorpe. vh Kim (Madrejsen.dk)
Torben
Hej
Hvor lang tid vil du anbefale til genopvarmning i sous vide dagen efter?
Mvh Torben
Madrejsen.dk
Hej Torben. Ved genopvarmning af oksemørbrad skal du regne med to grader under oprindelig tilberedningstemperatur + 50% af oprindelig tilberedningstid. Giver det mening?
Torben
Ja det giver mening tak.
Vil du tage den direkte fra køleskab et og ligge den i sous vide til genopvarmning?
Madrejsen.dk
Ja jeg vil bare taget kødet direkte fra køleskabet og lægge i sous vide. Husk at når du tilbereder kødet første gang og skal gemme kødet i kølesbaket til senere. Så er det vigtigt at du laver en hurtig nedkøling. Dette kan du evt. gøre i et isbad og derefter lægge det i køleskabet. vh Kim (Madrejsen.dk)
Kristine
Hej,
Jeg har 4 oksemørbrad på ca 2 kg. stk. Hvor lang tid vil du sous-vide dem - og kan jeg gøre det af én omgang?
Mvh Kristine
Madrejsen.dk
Hej Kristine. Du kan sagtens lave alle oksemørbrad i sous vide på en gang. Du skal bare sikre dig at vandet kan cirkulere omkring alt kødet. Jeg vil give kødet 56 grader i tre timer. Det er tykkelsen på kødet der er vigtig, ikke så meget selve vægten. vh Kim (Madrejsen.dk)
Jimmi
Hejsa jeg lave en hel mørbrad og så skære den i 5 cm bøffer der efter og så brune dem , det giver vel det samme eller ?
Mvh jimmi
Madrejsen.dk
Hej Jimmi. Du kan sagtens lave en hel mørbrad og skære den i bøffer. Du kan også vælge at skære den i bøffer først, derefter sous vide og til sidst give dem en stegeskorpe på en varm pande.
Anders
Tak for en lækker opskrift. Jeg har ladet mig fortælle, at det ikke er godt at bruge olierede krydderier i en sous vide - specielt til oksemørbrad. Jeg husker ikke længere forklaringen på hvorfor det sker, men det skal eftersigende fremhæve den lidt sure smag i oksemørbraden. Jeg har selv prøvet og mener jeg kan smage forskel.
Er der andre som har samme erfaring?
Madrejsen.dk
Selv tak, jeg er glad for at du kan bruge opskriften til oksemørbrad i sous vide. Jeg bruger personligt altid krydderier sammen med sous vide processen. Jeg har aldrig oplevet sure smag af dette. Jeg syntes kun at det er med til at lave en god smag til kødet, når det kommer med fra starten.
Pia Andersen
Hej
Jeg skal lave omkring 10 kg oksemørbrad men tænkte at stege dem først, også komme dem i sous vide, da jeg på dagen ikke har tid til at give dem stegeskorpe efter sous vide ( 50 gæster ) kan det ikke fungere?
Madrejsen.dk
Hej. Der er faktisk nogle der bedst kan lide a brune kødet lidt inden sous vide. Jeg foretrækker dog selv at give kødet sin skorpe efter sous vide. Hvis du har en rygende varm pande med masser god olie, så tager det ikke mange øjeblikke at give kødet en skorpe - det er nok min bedste anbefaling.
Pia
Tusind tak for dit svar
Gitte
Hej
Kan man bruge væsken fra sous vide posen til sovs ?
Med venlig hilsen Gitte
Madrejsen.dk
Hej Gitte. Ja du kan sagtens bruge væsken fra sous vide posen til at lave saucen.
Jan Søhuus
Du skriver 3 timer 56 grader i Sous Vide - er det lige meget om den vejer 1,3 eller 1,8 eller ... kg?
Madrejsen.dk
Ja det er faktisk stort set lige meget. Det er tykkelsen af kødet som primært er vigtigt. I det at en oksemørbrad ikke bliver tykkere med blot længere, når vægten stiger, så betyder det ikke det store.
Lisbeth
Tror du man kan lyn-nedkøle i fryseren istedet for isvand?
Madrejsen.dk
Lynnedkøling fungere ikke optimalt i fryseren, da det er luften i fryseren der overgiver kødet. Isbadet fungerer godt, da vandet meget bedre kan lade varmen væk. Forestil dig selv hvad der er koldest: at springe i nul grader vand eller stå i nul grader luft. Håber det giver mening. vh Kim (Madrejsne.dk)