Klaret smør

Her på siden vil jeg gennemgå to meget simple opskrifter til at lave hjemmelavet klaret smør. Klaret smør er efterhånden blevet mere og mere populært, specielt i takt med at sous vide maskinerne har fundet deres plads rundt omkring i skufferne i de danske køkkener.

Se også: Mine favorit SOUS VIDE opskrifter

Hvis du er bekendt med sous vide teknologien, er du også bekendt med problemet man ofte står med efter sous vide tilberedningen af kød - nemlig den manglede stegeskorpe, som man eller får med traditionel ovn-, pande- eller grillstegning.

Et sous vide tilberedt stykke kød er mildest talt noget kedeligt, hvis det ikke får en lækker stegeskorpe efter tilberdningen. Det er netop her klaret smøre kommer ind i billedet.

Klaret smør er nemlig virkeligt godt til at stege i - hvilket du kan læse mere om nedenfor.

Hvad er klaret smør?

Det første spørgsmål du måske sidder med - hvad er klaret smør?

Klaret smør er blot almindeligt smør, som vi kender det fra supermarkedet men hvor vand og mælkeproteinet er skilt fra.

Ved at fraskille vand og mælkeproteinet betyder det, at det klaret smør kan tåle en højere temperatur uden at branke/brænde. Det er nemlig af den grund, at klaret smør er ideel til at bruge til sous vide skorpestegning, hvor vi ønsker en høj temperatur og en kort stege tid.

Klaret smør forbliver gult og lækkert, selv ved høje temperaturer, som når vi anvender det til stegeprocessen.

Sådan laver du klaret smør den hurtige metode

Der findes to gode metoder til at lave hjemmelavet klaret smør - en hurtig metode og en lidt langsommere metode, der dog givet et lidt bedre resultat. Jeg vil starte med at gennemgå den nemme og hurtige metode, der dog ikke fjernet alt vand i smørret.

I alt sin enkelhed, går den hurtige metode ud på og at smelte almindeligt smør i en pose ved 60-80 grader. Her kan du med fordel bruge eftervarmen, når du alligevel har tilberedt mad i din sous vide. Smørret tager normalt 15-25 minutter at smelte.

Når alt smørret er smeltet hænger du posen ind i dit køleskab med et par tøjklemmer eller lignende. Sørg for at posen hænder lidt på skrå. På den måde vil vallen i smørret udskille sig og samle sig i bunden af posen, mens smørfedtet vil lægge sig øverst.

Når de to dele er separeret og fedtet blevet stift, kan du klippe et lille hul i hjørnet af posen, hvilket gør at den flydende valle kan løbe ud og efterlade smørfedtet (klaret smør) inde i posen.

Det er denne metode jeg selv normalt anvender, når jeg laver klaret smør til sous vide skorpestegning, eller anden pandestegning for den sags skyld.

Sådan laver du klaret smør i gryde

Den anden metode du kan bruge for at lave klaret smør, taget lidt længere tid men vil give dig et lidt mere 'rent' resultat, i det at stort set alt vandet i smørret fjernes.

Metoden går ud på at afdampe vandet i smørret, ved at smelte smørret i en gryde.

I en stor gryde smelter du smørret ved varme, der er tilpasset så smørret netop små koger og sprutter op. Smørret bobler og spurter op når vandet frigives som vanddamp. Bliv ved man at småkoge smørret i cirka 15 minutter eller indtil det holder op med at sprutte, hvilket er en indikation på at alt vandet er frigivet. Undgå at rør i gryden mens smørret koger. Vi er interesseret i at vandet søger mod overfladen og væk fra gryden.

Når alt vandet er fordampet skal du hælde smørret gennem et tefilter og ned i en beholder. Dette gøres for at fjerne urenhederne efter kogningen.

Lad nu smørfedtet størkne, hvorefter du kan fjerne det med en ske fra den tilbeværende flydende valle. Du kan dog også bruge ‘posemetoden’, som beskrevet i den hurtige metode ovenfor.

Undgå at smør brænder ved at tilsætte olie

Her til sidst vil jeg gerne komme med en lille reminder. Det er desværre en almindelig kendt myte at smør branker mindre, hvis det blandes med olie.

Det er dog sådan at vandet i smørret er ligeglad med om du tilsætter olie til panden. Når først temperaturen kommer højt nok op, så vil smørret branke.

Den brankede smag vil dog måske opleves lidt mindre, i det at smørret er fortyndet op med olie. Ved at fjerne vallen fra smørret, som vi gør med klaret smør, vil brændepunktet hæves og netop derfor er det ideelt til stegning.