Denne opskrift på creme brulee i sous vide er simpelthen så nemt at gå til og ved hjælp af den præcise temperaturkontrol af vandet, er det næsten en drøm at tilberede creme brulee i sous vide. Hvis du er interesseret i at lave helt hjemmelavet creme brulee på traditionelvis i ovnen, skal du klikke over på min anden opskrift på creme brulee.
Hemmeligheden ved den perfekte tilberedning af creme brulee er temperaturkontrol. Når vi skal tilberede æggeblandinger, som netop er hvad creme brulee er, er det vigtigt at temperaturen er helt korrekt og hverken en grad over eller under.
Det er netop derfor at det er helt perfekt at tilberede creme brulee i sous vide, da vi her er i stand til at holde den helt korrekte temperatur. Denne sous vide temperatur, kan du læse mere om i afsnittet lige nedenfor.
Temperatur på sous vide vandet
Når æg opvarmes begynder proteinet, som er en naturlig bestanddel af æg, at blive fast når temperaturen er i området 60-66 grader. Når vi opblander ægget med fløde og sukker, begynder det at sætte sig fast med ved en temperatur på cirka 71-82 grader. Jo højere temperatur du tilbereder din creme brulee i sous vide, jo mere fast bliver den.
Læs mere: Opskrift på lækker rabarberdessert i sous vide
Vores mål er at ramme en temperatur på 80 grader, hvilket giver en perfekt tilberedning af creme brulee. Specielt ved tilberedning af æggeblandinger, som denne creme brulee, spiller temperaturen en vigtig rolle. Creme brulee er generelt en delikat dessert, og har brug for en forsigtig og nænsom tilberedning. Det er netop derfor det er perfekt at tilberede creme brulee i sous vide, hvor du sikre dig en helt korrekt tilberedningstemperatur.
Undgå luftbobler i Creme Brulee
Når du skal tilberede din creme brulee i sous vide, er det vigtigt at vi gøre nogle forskellige tiltag for at undgå at der kommer luftbobler i creme brulee massen. En korrekt tilberedt creme brulee har en helt en helt ensartet og fast konsistent.
I det første trin i denne opskrift på creme brulee, skal du piske/rører æggeblommer, sukker og salt sammen. Du hælder de tre ingredienser sammen i skål og mikses sammen indtil sukker og salt er godt opløst i æggeblommerne. I dette trin i opskriften, er det vigtigt at du ikke pisker for meget og for hårdt. Vi vil nemlig gerne undgå at piske for meget luft ind æggemassen.
Når du har samlet alle ingredienserne til en lækker creme brulee blanding, skal du hælde blandingen gennem en si og sætte den til at hvile i 20-30 minutter hvorefter skum og luftbobler samler sig på overfladen af blandingen. Brug en ske til forsigtigt at fjerne skummet. Fordel nu forsigtigt creme brulee blandingen i dine ramekins forme.
Hvis du stadig har lidt luftbobler på toppen, kan du med meget stor forsigtighed fjerne disse luftbobler, ved at brænde dem væk med en gasbrænder. Du må endelig ikke tilberede toppen af creme brulee blandingen men blot med en hurtig bevægelse feje gasflammen over overfladen.
Creme brulee i Sous vide vandet
Typisk når der tilberedes kød eller andet madvarer i sous vide, forgår det oftest ved at vakuumpakke ingredienserne og derefter lægge det ned i vandet så det er komplet oversvømmet. I denne opskrift på creme brulee i sous vide er dette lidt svært, da vi ønsker at tilberede creme bruleen i samme porcelænsforme som den serveres i. Typisk kommer en creme brulee form ikke med et låg og derefter kan vi ikke oversvømme den i sous vide vandet.
Når du skal lave creme brulee i sous vide, er der to måder til at løse dette problem. Du kan vælge at anskaffe dig nogle små flade glas med et låg, således at du kan holde sous vide vandet uden. De er nogle gange lidt svære at finde, men man kan købe flade syltetøjsglas, som er gode til creme brulee. Hvis du bruger denne metode, er det vigtigt at du ikke skruer låget for hårdt for. Eventuelle luftbobler, skal nemlig have muligheden for at forsvinde fra creme brulee blandingen under tilberedningen.
Den anden måde at lave creme brulee i sous vide, er ved at dække toppen af dine ramekins forme med husholdningsfilm og derefter placerer dem i sous vide vandet, således at vandet kun lige når kanten af formen, uden at oversvømme din creme brulee. Det er den sidste metode jeg selv bruger, når jeg skal tilberede creme brulee i sous vide.
Gasbrænder til karamellisering
En af de helt store traditioner ved en hjemmelavet creme brulee, er at overfladen af desserten skal karamelliseres lige inden servering. Dette gøres ved at drysse lidt sukker, og gerne rørsukker, ud over din creme brulee hvorefter den brændes med gasbrænder. Personligt bruger jeg bare min lille håndukrudsbrænder, som jeg ellers bruger i haven til at brænde ukrudt væk.
Personligt syntes jeg netop at det er dette trin, i denne creme brulee opskrift, der er det mest interessante og spændende. Der er bare et eller andet specielt ved at stå med en gasbrænder i køkkenet og brænde sin creme brulee. Husk at det er vigtigt at du bruger nogle form (ramekins), der kan tåle den høje og direkte varme fra gasbrænderen. Dette kan du læse lidt mere om i afsnittet nedenfor.
Creme brulee i ramekins
En traditionel creme brulee laves og serveres i små fine porcelæns forme også kaldt ramekins. Det smarte ved disse forme, er at de har en passende størrelse til denne dessert og samtidig er de typisk lavet af porcelæn, som kan tåle varmen fra gasbrænderen.
Jeg vil anbefale dig at skaffe dig nogle af disse forme, da jeg næsten vil garantere dig for at du vil elske disse sous vide creme brulee. Typisk kan du finde ramekins til en pris på cirka 20-80 kr per styk. Du kan også vælge at købe engangsforme, som er lavet ud af hårdt stålfolie. Begge løsninger virker lige godt.
Creme Brulee med vanilje
Når du skal lave en helt generelt og standard creme brulee skal du bruge æggeblommer, piskefløde, sukker og lidt salt. En creme brulee er dog meget let at ændre på, hvis du ønsker at tilføje lidt anden smag. Du kan for et eksempel prøve at tilføje kornene fra 1/2 - 1 vaniljestang. Dette giver en helt fantastisk vaniljesmag til din creme brulee og en perfekt måde at opgradere den på. Det er dog helt valgfrit om du vælger at tilføje vaniljekorn til din creme brulee.
Creme Brulee i Sous Vide
Ingredienser
- 4 store æggeblommer (80 g)
- 300 g piskefløde
- 45 g sukker
- 1,5 g salt
- 1/2 vaniljestang (valgfrit)
Instruktioner
- I en lille skål pisker/rører du æggeblommer, sukker og salt sammen. Undgå at piske for meget luft i blandingen og sørg for sukker og salt er opløst.
- Tilsæt piskefløde og rør igen.
- Hæld creme brulee blandingen gennem i si, over i en anden skål, og lad den stå i 20-30 minutter så eventuelle luftbobler og skum kan samles på overfladen.
- Brug en spiseske til at fjerne skummet, der er samlet sig på overfladen af blandingen.
- Fordel nu forsigtigt creme brulee blandingen i tre-fire ramekins alt afhængig af størrelsen på dem. Prøv at undgå at ilte for meget luft i blandingen. Ramekins er små porcelæns forme.
- Træk noget husholdningsfilm tæt over creme brulee formene. Placer formene i dit sous vide vandbad således at vandet går så højt op på siden uden at oversvømme dem. Vi ønsker at undgå at få vand ned i vores lækre sous vide creme brulee. Sæt temperaturen på 80 grader og timeren til én time.
- Tag den færdig tilberedt creme brulee op af sous vide vandet og sæt dem i køleskabet i mindst tre timer for at køle ned og sætte sig. Du kan sagtens lade dine creme brulee stå i køleskabet til dagen efter.
- Drys en teskefuld rørsukker over dine creme brulee og brug en gasbrænder til forsigtigt at smelte sukker til en lækker karamel. Vi er interesseret i en sukkersprød skorpe og lækkert koldt og cremet creme brulee nedenunder.
- Server med et par friske bær så som jordbær eller hindbær.
Lillian Olsen
Hej 🙂
Kan du oplyse hvor meget 300 g fløde er i dl.?
Madrejsen.dk
Hej - Det er 3 deciliter, der giver 300 gram fløden. vh Kim (Madrejsen.dk)