Ribbenssteg (Sous Vide)

En super saftig og perfekt mør ribbenssteg i sous vide, så bliver det stort set ikke bedre. På side her vil jeg gennemgå hvordan man laver den bedste ribbenssteg sous vide og hvilke ting du skal være opmærksom på.

Læs også: opskrift på saftigste flæskesteg sous vide

Rent faktisk er det utroligt nemt at lave denne lækre udskæring, specielt når vi gør brug af sous vide teknologien.

Ribbenssteg sous vide temperatur og tid

Det vigtigste når vi skal lave ribbenssteg i sous vide, er naturligvis hvilken temperatur og tid vi skal bruge. Gennem adskillige forsøg er jeg kommet frem til den tilberednings jeg synes er bedst.

I modsætningen til en kamsteg (flæskesteg) er ribbensstegen en udskæring med mere fedt og kan derfor sagtens tåle at blive udsat for lidt højere temperaturer.

Se også: opskrift på de møreste spareribs sous vide

Specielt med ribbenssteg findes der faktisk en del forskellige tilberedningesmetoder, som spænder mellem temperaturer på 60 til 80 grader og tider på 40 til 7 timer. Jeg har efterhånden lavet sous vide ribbenssteg en del gange og afprøvet en masse forskellige opskrifter og variationer.

Min personlige favorit måde at tilberede stegen på, og den metode jeg vil anbefale dig, er at bruge en temperatur på 62 grader og en tilberedningstid på 5 timer med en stegtykkelse på mellem 4-6 centimeter. Ved denne tilberedning vil stegen blive super saftig og dejligt mørt, hvor fedtet og bindevævet er delvist tilberedt og smeltet.

Hvis du derimod foretrækker en lidt mere rosa-tilberedt ribbenssteg, der har en smule mere bid, skal du sænke temperaturen til 57 grader og stadig give stegen 5 timer.

I den anden ende, hvis du foretrækker en mere færdig-tilberedt steg, skal du hæve temperaturen til 67 grader. Ved denne tilberedning vil kødet naturligvis opleves mere gråt, men stadig super lækkert, mørt og saftigt. Bindevæv og fedt er mere smeltet og giver fantastisk smag over hele kødet.

Sådan får du sprøde svær på ribbenssteg i sous vide

Efter at du har tilberedt din lækre ribbenssteg i sous vide vandet, så er det næste naturlige trin i opskriften naturligvis at få lavet en fantastisk og sprød svær. Det er trods alt bedst med en ribbenssteg med sprøde svær.

Når du skal lave sprøde svær, skal du allerede starte med at klargøre stegen ordentligt inden den kommer i vakuumposen og sous vide vandet. Lad sværen blive på stegen men skær svær i stegen, hvis det ikke allerede er gjort hos slagteren. Hvis svær allerede er skåret, er det vigtigt at du går den igennem og efterskærer, så den lige nøjagtig er så dyb at den ikke rammer selve kødet.

Næste trin er at salte sværen med rigelig fint salt. Sørg for at komme godt ned mellem sværen. Vakuumpak hele stegen og tilbered som beskrevet i opskriften længere nede på side her.

Se også: Opskrift på bearnaise sauce i sous vide

Efter Sous vide tilberedningen skal stegen tørres med køkkenrulle. Sørg også for at skrabe væsken mellem hvert svær ud med en kniv eller ske. Tør igen godt med køkkenrulle. Brug også gerne dine fingre til at splitte sværen lidt fra hinanden, hvis muligt.

Placer stegen i et ildfast fad og sørg for at sværen ligger vandret ved at lægge sølvpapirskugler under. Pak også gerne siderne af stegen med lidt sølvpapir, da det skærmer for ovnens strålningsvarme. Vi ønsker kun at varmepåvirke sværen da kødet jo allerede er færdigt.

Opvarm nu din ovn til 275 grader og lad den bliver godt gennemvarm, hvilket gerne tager 15 minutter. Den skal have længere tid end man lige tror.

Sæt stegen i ovnen på en af top rillerne. Vær opmærksom på ikke at bruge bagepapir, der ikke kan holder til temperaturen, da du risikerer at det brænder.

Steg nu stegen i cirka 20 minutter eller indtil sværen er sprød. Brug meget forsigtigt grillfunktionen, da den er meget effektivt. Grillfunktionen kan dog være en stor fordel til at lave hård varme direkte på sværen. Luft også vanddampen ud af ovnen et par gange undervejs. Sådan får du sprød svær på din sous vide ribbenssteg.

Ribbenssteg med krydsskåret svær

Hvis du har planlagt at din ribbenssteg skal bruges som fyld i en lækker ribbenstegssandwich, så vil jeg anbefale dig at krydsskære sværen.

Det der vil siges ved at krydsskære sværen, er at sværen først skæres på almindeligvis, som det gøres med en traditionel ribbenssteg eller flæskesteg. Derefter drejes stegen 90 grader til den ene side, hvorefter sværen igen skæres på almindeligvis.

Resultatet skulle gerne være et fint gitter i sværen, med kvadrater der måler cirka 8x8 mm.

Ved at krydsskære sværen er den nemmere at tykke i en ribbenstegssandwich samt det er hurtigere og nemmere at få den perfekt sprød i ovnen efter sous vide tilberedningen.