Dette er en simpel vejledning til hvordan man laver en hjemmelavet surdej fra bunden. Surdej er en vigtig og god ingrediens, når du vil lave brød med en sprød skorpe som vores traditionelle og meget populære rugbrød. At starte en surdej op fra grunden er faktisk meget let og det kræver kun få og enkle ingredienser; almindeligt hvedemel, rugmel og vand. Den eneste ulempe er at det tager cirka 5 dage at "starte" din første surdej. Når den er "oppe og kører" kan den let holdes i live ved at "foder" dejen en gang imellem. Alt dette kan du læse mere om i opskriften, som er vist længere nede på siden. Surdej er meget ofte brugt til at lave rugbrød. Jeg har en traditionel opskrift på godt gammeldags rugbrød, som er super lækkert. Hvis du er interesseret i en opskrift på rugbrød uden surdej har jeg også sådan en.
Gær i luften
En surdej er kun fremstillet af mel og vand - der tilsættes ingen gær. I stedet stilles surdejen i en åben skål på køkkenbordet og så vil den langsomt tiltrække vilde bakterier og gær fra luften. Bakterier og gær er ting, der hele tiden findes i vores luft og som ikke er skadelig for os. Det er disse bakterier, vi er interesseret i at fange til vores surdej.
Over tiden vil mikroorganismer begynde at vokse og gære vores surdej. Denne proces tager normalt omkring 5 dage. Dejen er klar, når den har små bobler og når det dufter dejligt og surt. Den skal dufte lidt som en øl eller lidt som eddike.
Holde surdej i live
Hvis du husker kun at bruge cirka halvdelen af surdejen, når du bager, så kan du holde surdejen i live ved at 'fodring' den anden halvdel. Hvis du bruger alt dejen, skal du starte en ny fra bunden. Det er derfor smart at have en lille smule dej, som du kan fodre videre på.
Fremskynde en surdej
Når du laver den første portion surdej, kan processen blive fremskyndet lidt ved at tilføje lidt honning, kærnemælk eller meget lidt almindeligt gær. Du skal dog være opmærksom på at dette kan medføre, at dejen vokser for hurtigt og ende med at blive dårlig. Metoden jeg har beskrevet nedefor er mere kontrollerende og er den metode jeg vil anbefale.
Surdej
Ingredienser
- 2,5 dl Hvedemel
- 2,5 dl Rugmel
- 5 dl Vand
Instruktioner
Dag 1
- I en skål; bland 1 dl hvedemel, 1 dl rugmel og 2 dl vand. Stil skålen på køkkenbordet uden låg.
Dag 2
- Tilsæt 1/2 dl hvedemel, 1/2 dl rugmel og 1 dl vand. Rør regelmæssigt i blandingen.
Dag 3
- Tilsæt 1/2 dl hvedemel, 1/2 dl rugmel og 1 dl vand. Rør regelmæssigt.
Dag 4
- Tilsæt 1/2 dl hvedemel, 1/2 dl rugmel og 1 dl vand. Rør regelmæssigt.
Dag 5
- Surdejen bør nu være begyndt at gære, hvor små bobler kommer frem og dejen får en dejlig sur duft. Sørg for at du rører i surdejen flere gange om dagen. Nogle gange skiller surdejen, men det er ok - du blander den bare sammen igen. Surdejen er nu klar til at blive brugt. Du kan opbevare den i en glaskrukke, der er rengjort med kogende vand.
Noter
Hvis du ikke skal bruge surdejen i et stykke tid, kan du lade den stå i køleskabet og fodre det hver 14. dag. Husk at tage den ud af køleskabet 24 timer før du har brug for den og fod den med 1/2 dl hvedemel, 1/2 dl rugmel og 1 dl vand. Derefter er surdejen klar til brug igen. Hvis du bruger surdej regelmæssigt, skal du bare huske at efterlade noget surdej i glaskrukken og derefter fodre den en gang i mellem. Dette sikrer at du altid har noget surdej klar til at blive brugt. Når først du har en surdej kørende, er den ikke så sårbart.
